BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

あんぱんの出ベソを一発で解決する方法【プロでも知らない】

こんにちは、サクラが綺麗な季節になりましたね。

パン作りが好きな皆さんは、桜の塩漬けを使ったあんぱんや、桜餡をつかったあんぱんなどを作っておられる方も多いのではないでしょうか?

そこで、今回はプロでも一度は必ずぶつかる壁でもあります、

あんぱんのヘソが焼くと出ベソになっちゃう

一発で解決する方法と、理解するために知っておいてほしいことをご紹介します。

 

 

あんぱんが出ベソになる原因は?

理解するために必要な大原則の知識「硬化と緩和」

パン作りの工程における「硬化と緩和」についてはこちらの記事で詳しく説明していますので、まずはこちらをご覧ください。

 

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

失敗する人がやってしまっていること

あんぱんが出ベソになってしまう人はこの2パターンです。

  • 包あん後すぐにへそを作っている
  • 焼成直前にへそを作っている

前者は包あん成型で硬化した生地に対してさらに力を加えているため、反発力がとても強い状態となってしまいます。その後、最終発酵と焼成による内側からの押し上げも働くことで更に出ベソになる確率は高まります。

後者は最終発酵で生地全体は緩んでいるのに、ヘソを作ることでへそ周辺だけ硬化し反発力をため込んでしまいます。その状態でオーブンに入れると当然、力を蓄えたヘソ部分だけ元気に暴れてしまうのも無理はありません。

 

 

あんぱんのヘソを綺麗に作るには?

出ベソを一発解決「〇〇後にベンチタイムを取れ!」

硬化と緩和の原理を守るために、包あん後はヘソを作らず30分間は休ませてください。発酵機や発酵機能のオーブンレンジに入れてOKです。

そしてその後、ヘソを作ってから再度、残りの20分間発酵させます。

(最終発酵が50分のレシピの場合)

つまり、最終発酵のだいたい中間地点でヘソを作るのがベストということです。

これなら、包あん成型で硬化した生地を落ち着かせた状態でヘソを作れる上、へそ自体も焼成までに少し休ませることができるため、出ベソになることを防ぐことが可能です。

ヘソを作るのに指に手粉をつける必要はない?

ヘソを作る際、最終発酵がまだ完了していない時点で触ることになるので、そのままだとどうしても指が生地にくっついてしまい、うまくヘソが作れないことありますよね?

その時、手粉を指の先端につけるのも決して悪くはないのですが、焼き上がりの見た目としては、ヘソに粉がついてるとちょっとカッコ悪いですよね。

基本的に、一般的な菓子パン生地はべた付きの少ない生地ですので、へそを作る前に少し発酵室から出して3~5分だけ自然乾燥させれば、手粉をつけなくてもきれいにヘソが作れます。

部屋が乾燥していれば、3分待たなくても乾燥しますので、指でチョンチョン確認してベタつかないなと思ったらヘソを作って構いません。

へそに埋め込むオススメの具材

 ①桜の塩漬け

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こちらは定番中の定番ですね。

桜の風味と塩味が、あんこと生地の甘さの対比で一気に華やかな印象になります。

ご家庭では開封後、使い切るまでに時間がかかってしまいますが、冷凍保存も可能ですので、本格派のあんぱんを作ってみたい方はぜひ一度やってみてください。

冷凍保存する際はジップロックなどフリーザーバッグに入れて、なるべく空気を抜いてください。

②豆類

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桜の塩漬けは専門店や通販でないとなかなか購入できないのが難点です。

近所のスーパーでお手軽に購入できてオススメなのが豆類です。

甘納豆や、お惣菜コーナーの金時豆や黒豆の甘煮などで試してみてください。

③くるみ

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こちらはヘソに埋め込むだけで簡単に「くるみあんぱん」が作れちゃいます。

くるみとあんこは定番の組み合わせですね。ただし、くるみは個性が強いので、あくまで普通のあんぱんが食べたいという場合には向かないかもしれません(好みの問題ですが)。

アクセントとして使う程度なので「素焼きくるみ」を買ってそのまま使ってもいいでしょう。

生くるみを使う場合は、そのままだとエグみが気になるので一旦ローストまたはボイルしてから使うことをおすすめします。

④クコの実

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 あまり定番ではありませんが、クコの実自体がそこまで強い個性のある味ではないため、意外と何にでも使えます。

鮮やかな赤が見た目のアクセントにもなります。

さらに、クコの実はスーパーフードの一種で、アンチエイジングに高い効果を発揮し、原産国の中国では「不老長寿」の伝説があるほどです。

 

まとめ

今回ご紹介した手法は、意外とプロでも知らない人が多いのも事実。

そのため、稀に出ベソのまま平気であんぱんを売っているパン屋さんもあります。(だからといって悪いというわけではなく、プロもそれぞれの考え方は異なりますのでそこは大目にに見てくださいね)

その代わり、「私はもっときれいなあんぱん作れるから!」と、どうぞ心の中で優越感に浸ってください!(笑)

以上、あんぱんの出ベソを一発で解決する方法のご紹介でした。

byなおちゃん

 

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