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パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

パン作りへの理解が深まる概念「硬化と緩和」について

パン作りの製造工程には、ミキシング、発酵、成型、焼成…と様々ありますが、すべてにおいて意識しておくことでよりパン作りへの理解が深まる概念として、「硬化と緩和」があります。

今回はそれについて詳しくご説明します。

 

 

「硬化と緩和」とは?

硬化とは?

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パン作りにおける硬化とは、生地に力を加えることで生地に弾力がつくことを意味します。

捏ねることで弾力のある生地を作ったり、分割した生地を丸めてハリのある状態にしたり、生地に力を加える動作はすべて硬化に分類されます。

緩和とは?

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パン作りにおける緩和とは、生地を休ませて弾力が落ち着くことを意味します。

捏ねあがった生地を一次発酵させたり、丸めた後にベンチタイムで休ませたり、弾力のある生地を休ませてユルみをもたせる工程はすべて緩和に分類されます。

パン作りの工程はすべて「硬化と緩和」の繰り返しである

パン作りの工程を順を追って見てみると、すべてが効果と緩和の繰り返しであることがわかります。

  1. ミキシング→硬化
  2. 一次発酵→緩和
  3. パンチ→硬化
  4. 再発酵→緩和
  5. 分割・丸め→硬化
  6. ベンチタイム→緩和
  7. 成型→硬化
  8. 最終発酵→緩和
  9. 焼成
「硬化と緩和」を意識することで全ての工程の意味を理解できる

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力を加えて弾力を得た生地は、形状記憶の性質を持っており、形を変えても元に戻ろうとします。

そのため、もし仮に分割・丸めの後にベンチタイムをとらずに即成型しようとすると、

  • 生地がすぐ戻ろうとして上手く作れない
  • 無理やりいじると生地切れを起こす
  • なんとかできても発酵中に形がほどけてくる

といったことが起きてしまいます。

一次発酵中にパンチがあるレシピだと、パンチ後の再発酵は最低でも30分あるものがほとんどだと思います。

これも、パンチで生地が硬化した後は、最低30分は休ませないと上手く分割・丸めができないよ、という証拠です。

バターロールやチョココロネはこの考え方の応用

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例えばバターロールやチョココロネの場合、どこのレシピでもベンチタイム後の丸い生地を一旦バット型にして5~10分間休ませる工程がありますよね。

どんな素人さんのレシピでも、バット型から即成型、なんてレシピは見たことありません。

これも、一度バッド型にしてからいきなり長く伸ばすことは、生地にとっては「硬化→硬化」でストレス過多となるからです。

実際、いくら力任せに伸ばしてもすぐ縮んでしまって成型がうまくいかなかった経験がある人も多いのではないでしょうか?

時間は手段、緩和が目的

「休ませる」ではなく「緩ませる」ことが大事

レシピに書いてある時間通りに生地を休ませたのに、生地が縮んで上手く成型ができなくて困った経験、ありませんか?

パンチ後の再発酵やベンチタイム、成型中の休ませなど、これらすべての目的は「生地を休ませる」ことではなく、「生地を緩ませる」ことです。そして生地を緩ませるのは発酵です。

レシピに書いてある時間は、あくまで手段であり、しかも室温や生地の温度が適正であった場合に限ります。

時間ぴったり休ませることを目的と勘違いしてしまうと、冬の寒い時期に生地温度が低くなって発酵が遅い時、まだ十分に発酵できていない=緩んでいない状態で次の作業に移ってしまうことになります。

時間通り休ませたら一旦生地の弾力を指で確認して、まだ弾力が強そうであればもう一度休ませて、なるべく生地にストレスをかけないよう気を付けてあげてくださいね。

オリジナルのパンを作るときにその意識が役に立つ

パン作りに慣れてきて、オリジナルのレシピや成型を試してみたくなった時に、ふと「硬化と緩和」の概念を思い出してください。

そして、「私が今作ろうとしている成型は、一度にやると生地にストレスじゃないかな…?」と立ち止まることで、成型途中に休みを入れるなど、ベストな選択を導き出せるでしょう。

まとめ

「硬化と緩和」を理解することで、パン作りへの理解度は劇的にアップしますので、是非ともしっかり覚えておきたいところですね!

以上、パン作りへの理解が深まる概念「硬化と緩和」についての説明でした。

byなおちゃん

 

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