BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】食物繊維たっぷり!オートミールの湯種食パン【オートミール&オーツミルク使用】

こんにちは、オートミール・オーツミルク生活やトレーニングを続けたおかげか、最近ちょっとずつお腹が痩せてきました。

以前オートミール30%のダブルオーツブレッドのレシピを公開しましたが、やはり日本人が毎朝食べるものとして一番心理的ハードルが低いのは食パンタイプではないでしょうか?

オーツミルクで仕込んだ食パンのレシピは公開しましたが、オーツ麦粉を使った食パンタイプはまだ作っていなかったので、今回はオーツ麦粉20%の湯種を配合した食パンのレシピを作成しました!

題して、

「食物繊維たっぷり!オートミールの湯種食パン」

の完成です!

オートミールの湯種食パンPOP

~~材料はこちら~~

配合(1斤分 長方形タイプ)

材料 BP(%) 重量(g)
オーツ湯種(ミルクタイプ)     
オートミール 20  48 
オーツミルク砂糖不使用 60  144 
本捏ね    
強力粉(1CW推奨) 75  180 
グルテンパウダー 12 
上白糖 12 
食塩 4.8 
インスタントドライイースト 1.2  2.88 
オーツミルク砂糖不使用 20  48 
ラード 12 
合計 193.2 463.68

 

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • オートミールは全粒粉と同様にパンの骨格であるグルテン膜を傷つけてガス保持力を低下させ、窯伸びが悪くなります。故に、なるべく上に膨らむ力の強いカナダ産の小麦粉(1CW)を使うことをおすすめします。
  • 湯種配合も窯伸び悪化の要因となりますので、グルテンパウダーを配合して生地の力を補っています。
  • 健康イメージの高いラードを使用。オリーブオイルなどの液体油脂だとパンとしてのふくらみにはマイナスに働くため、ここでは固形油脂を選択。

工程の意図と注意点

湯種の作り方に記載されている電子レンジ加熱時間は、このレシピの重量で作る場合の目安です。

量が変われば時間も変わりますし、お使いの機種によっても誤差が出てくるかと思いますので、各自で微調整してください。

※その際、温度を目安にすると確実ですので、こういった赤外線タイプの温度計があると便利です。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

オーツ麦粉の製粉

 まずは材料として使うオーツ麦粉をフードプロセッサーで作ります。

いくつかポイントがありますのでこちらをご参考ください。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

オーツ湯種(ミルクタイプ)の仕込み
  1. 電子レンジ対応耐熱ボウルにオーツ湯種(ミルクタイプ)の材料二つを入れて事前に混ぜておく。この時はかなり液状です。
  2. そのまま500Wで2分加熱します。だいたい60℃くらいになって粉が水分を抱き込む準備が出来ました。
  3. 底に塊が少しでき始めているのでかきとるようにゴムベラで混ぜて、再度500Wで1分加熱します。
  4. だいぶ粉が水分を吸収しました。熱の通り具合を均一にするために、再度混ぜて500Wで30秒加熱します。だいたい74℃前後になり、でんぷんが完全にα化して粘りも出てきます

    オートミール湯種

  5. よく混ぜてラップを密着させて冷蔵庫で冷やす

※冷蔵庫で冷却する場合は時間がかかるため前日のうちに作っておくことをおすすめします。すぐに作りたい場合は、冷凍庫に20分ほど入れておくとすぐに冷えて使えるようになります。

ミキシング

  1. 仕込んだ湯種をゴムベラなどでざっくり適当に細かくしておくと混ざりやすいです。
  2. ラード以外の材料と湯種をケースに入れて、こねモードで15分ミキシング。
    ※材料があふれ出てしまうようなら、事前に手で粉と湯種を握りつぶすようにしてまとまらせておくことをオススメします。
  3. ラードを加えて再度こねモードで15分ミキシング。

    オートミールの湯種食パン生地捏ねあがり

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 捏ねあがった生地は一旦そのままケースに入れておき、5分間休ませる
  2. 作業台に生地を出して、手で押し伸ばし正方形っぽくして、三つ折りする。90度向きを変えて再度三つ折りにしてボウルに移す(三つ折り×2)。(画像には「引き伸ばす」と記載してますが、今回は「押し伸ばす」でOKです)

    三つ折り2回のパンチ

  3. 27度で60分生地を寝かせる(一次発酵)。
  4. 生地を2等分に分割する。
  5. 生地を折りたたみやすいように、軽く伸ばして長方形っぽくする。
  6. 三つ折りのように生地を巻いてナマコ型にする。丸めなくてOK

    ナマコ型の丸め

  7. 20分生地を休ませる(ベンチタイム)。

成型・二次発酵

オートミールの湯種食パン成型

  1. 生地の長辺を縦に置き、手のひらで軽くガスを抜く
  2. めん棒で縦に生地を伸ばす
  3. 生地を裏返す。
  4. 上1/3をたたむ。
  5. 下1/3も同様にたたむ。
  6. 生地を縦置きする。

    オートミールの湯種食パン成型2

  7. めん棒で縦に伸ばす
  8. 巻き始めの芯をしっかり作る。ここでは生地表面を張らせるようにしてOK。
  9. そのままクルクルと生地を巻く。ここでは表面を張らせないほうが賢明。
  10. 型に詰めて38℃で50分生地を発酵させる(二次発酵)。

焼成前加工・焼成

  1. 事前にオーブンを天板ごと210℃に予熱しておく。
  2. 蓋をして210℃で28分焼成する。
  3. 焼きあがったら型ごと10㎝上から落としてショックを与え、熱いうちにパンを出してケーキクーラーなどで熱を冷ます。

まとめ

オーツ麦粉30%だとそれなりに個性のある味でしたが、20%だとほとんどクセがなく誰でも食べやすいものという印象がありました。その上、完全にα化したオートミール湯種のおかげで、口溶けは相変わらず最高です。

全粒粉パンやライ麦パンのようなブラウンブレッドや玄米のような、穀物感あふれる主食があまり好きではない人でも、これなら美味しく食べれそうです。

オーツ麦の割合は10%少なめになりましたが、それでも仕込み水をすべてオーツミルクで作っているため、水溶性食物繊維たっぷりです!

ぜひ一度作ってみて、気に入ったら朝食のパンにしてみてはいかがでしょうか?

以上、オートミールの湯種食パンのレシピ紹介でした!

 

 

byなおちゃん

 

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