BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

捏ね上げ温度をバッチリ決める!仕込み水温の計算方法

こんにちは、最近は雨の日が多く肌寒いことが多いですね。

ついこの前は何の計算をしなくても、お家でパンを作ると捏ね上げ温度が勝手に27℃になってくれるくらいだったのにね。

普段、パンを作るとき捏ね上げ温度、意識してますか?

捏ね上げ温度をしっかり操ることができれば、パン作りをレシピ通りに進めることができ、より安定して完成度の高いパンを作ることができます。

今回は、捏ね上げ温度をバッチリ決めるために必要な、仕込み水温の計算方法を解説します!

 

なぜ仕込み水温の計算が必要なのか?

仕込み水温を計算するために必要な温度情報

パン生地の捏ね上げ温度が確定する要因は三つあります。

  1. 粉の温度
  2. 水の温度
  3. 室温

この中で、粉は常温保存でしょうから、室温と同じ温度になっていることがほとんどです。

室温に関しては計算式に入れないことも多いですが、家庭製パンでは生地の量が少ないため、室温の影響も大きく受けます(特に寒い時)。

この二つは、すぐに温度を変えることは難しいので、パン作りでは水の温度を調整することで捏ね上げ温度を調整します。

水の温度はお湯や冷水、氷などを使って高くも低くも手っ取り早くできますからね。ご家庭では電子レンジを使えば高い温度はスグできます。

実際に仕込み水温を決める手順

必要な温度データを集める

仕込み水温を計算する前に、いくつか温度をチェックする必要があります。

  1. 粉の温度
  2. (室温)
  3. 上昇温度
  4. 捏ね上げ温度

1.粉の温度は、だいたい室温と同じくらいのはずですが、一応計っておくと確実。

2.室温は計算式から省略することも多いですが、より正確な数値を打ち出すためには使った方がいいです(特に家庭製パンの場合)。

3.上昇温度というのは、ミキシングでどれだけ温度が上昇するのか

これはパンによっても違いますし、手ごねなのかミキサーなのか、ミキサーなら何分回すのかで変わってきます。

お店では基本的に「低速1分で1℃上昇、中速1分で1.5℃上昇するから…L3M4で9℃上昇かな?」といった感じに、事前に速度ごとに上昇温度目安を決めていて、回す時間さえ決まればすぐに計算できます。

ご家庭で手ごねする場合も、だいたいで良いので自分が捏ねるとどれぐらい温度が上がったのかを記録しておくと、データとして使えます。わからなければとりあえず4~5℃くらい上がる仮定でやってみましょう。

ホームベーカリーで作る場合も、だいたいどれくらい温度が上がるのか記録しておくといいでしょう。

上昇温度の記録・調べ方については最後の項目で解説します。

4.捏ね上げ温度は、レシピで指定されている何℃に生地を捏ね上げるかです。

記載がない場合は、通常捏ねてその日のうちに焼く食パンやロールパンなど一般的なパンなら27℃でいいでしょう。フランスパンなど発酵時間の長いハード系なら少し低めに25℃くらいで良いでしょう。

冷蔵で一晩寝かせる系のレシピなら、冷蔵庫なのか野菜室なのかで変わるので一概には言えませんがさらに4℃くらい低くてOKでしょう。

(とはいえ、ご家庭で作る量ならすぐに生地が冷えるので、通常の25~27℃くらいの捏ね上げでも大きな問題はありません)

公式に当てはめていく

解説にあたって先に例題を挙げます。

  温度(℃)
22
室温 25 
上昇 4
指定捏ね上げ 27

朝と昼間の気温差がある時期は、このように粉温より室温が先に高くなっていることがよくあります。

では、公式を紹介します。

「(捏ね上げ温度ー上昇温度)=(粉温+室温+仕込み水温)÷3」

 例題を当てはめると

「(27-4)=(22+25+水)/3」

「23=(47+水)/3」

「23×3=47+水」

「69-47=水」

「22=仕込み水温」

よって、この場合の仕込み水温は22℃がベストということがわかります。

この公式をわかりやすく解説するならば、

右辺…粉と空気と水を混ぜ合わせた時、温度はそれらの平均値になるということ。この計算でミキシングを開始する最初期の温度がわかる(スタート温度)。

左辺…目標の捏ね上げ温度からミキシングで上昇する温度を差し引くことで、ミキシング開始前(ミキシング最初期)の生地温度を逆算している(スタート温度)。

パン生地のスタート温度の概念

つまり、どちらも形は違えどスタート温度を表す計算式をイコールで結んでいるわけです。

室温省略可の公式

室温がパン作りに適した25~27℃程度に調整できる環境であれば、わざわざ室温を計算式にいれずに省いてしまっても問題ありません。

その場合の公式はこうなります。

「(捏ね上げ温度ー上昇温度)=(粉温+仕込み水温)÷2」

こちらの方がより計算がラクですね。

上昇温度はどうやって記録する?

正確な計算のために、自分の手ごねによる上昇温度を把握したいけど、どうやって調べればいいのか?

必要なのはこれらの温度を記録しておくことです。

  1. 使った粉の温度
  2. その時の室温
  3. 仕込み水の温度
  4. 実際の捏ね上げ温度
  5. (捏ね時間)

まず、1~3を記録するだけで、スタート温度がわかります。

そして、実際に何度に捏ねあがったのかを記録すれば、これだけで上昇温度を調べる準備は整います。

「実際の捏ね上げ温度ースタート温度=実際の上昇温度」

スタート温度は先程の公式紹介の項目を読んでいただければ求め方はわかるはず。1~3を使って計算してください。

ついでに、実際の上昇温度が何分捏ねたことによって発生した熱なのかをおおまかに把握しておくと、捏ね時間の違うパンを作るときに目安になりますので、念のため捏ね時間も記録しておきましょう。

例えば実際の上昇温度が5℃だったとして、それが25分捏ねたことによる熱であったならば、今度15分程度捏ねるパンを作るときに5℃までは上がらないだろうなぁ…と大まかに予測が出来ます。その辺はだいたいでいいんですけどね。

まとめ

パン作りの発酵見極めなど、勘どころをつかむ必要のある作業は、やはりそれなりの経験が必要であることも事実。

だからこそ、慣れないうちは捏ね上げ温度をレシピ通りしっかりと再現することで、見極めが出来なくてもレシピ通りやっていれば上手く焼ける状態を予め作っておくことが大切です。

そうやって、レシピ通りの状況を何回も繰り返すうちに、正しい基準をなんとなく体で覚えることができます。お料理の時にサラダ油大さじ1をわざわざスプーン使わなくても注げるようになるのと同じように。

正しい基準を体で把握して、さらに知識として見極めのコツを覚えれば、鬼に金棒です。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 そうやって慣れてきたら、もう仕込み水温なんて気にせず適当に作っても、超・臨機応変な調整でちゃんと形にすることが出来るようになってきます。ここまでくると自分のレシピとかも作れちゃいます。

発酵具合など、正確にできているのか不安がある方は、まずは捏ね上げ温度をバッチリ作りこむことを意識してみてはいかがでしょうか?

以上、仕込み水温の計算方法の解説でした!

 

 

byなおちゃん

 

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