BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】オーツミルク100%配合!オーツ湯種のダブルオーツブレッド【フープロで簡単!自家製粉オーツ麦粉】

最近、オーツミルクやオートミールを使ったパンを毎朝食べているのですが、その腹持ちの良さを実感しています。

朝、2~3スライス食べただけで、お昼ご飯の量が減ったのです。

スーパーで198円のトマトサラダだけで事足りるくらいには、腹持ち効果が出ています。

おかげで、どんなに筋トレしても凹まなかったお腹が、だんだん減ってきています。

パンは好きだけど、糖質が気になって食べることに抵抗を持ってしまう方は私以外にもきっとたくさんいるかと思います。

強力粉100%の食パンに、20~30%のオートミールを副材料として混ぜて…でもいいんですけど、結局ほとんどは白いパンだよねっていう。これだとGI値もそんなに下がらない。

なので、ダイエットに効果的なオートミールの栄養素をより効率的に、低GI値かつ美味しく摂取できるよう、様々なオートミールレシピ開発を始めました。

今回は、フードプロセッサーで簡単に作れる「オーツ麦粉」を使った「オーツ湯種」で作る、オーツミルク100%配合の、

ダブルオーツブレッド

のレシピを公開します!

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~~材料はこちら~~

配合(俵型2個分)

材料 BP(%) 重量(g)
オーツ湯種    
オーツ麦粉 30  60
オーツミルク 90  180
本捏ね    
強力粉(1CW推奨)  65.5 131
グルテンパウダー 4.5  9
食塩 4
インスタントドライイースト 2
はちみつ 16
オーツミルク 10  20
ラード 12
合計    

 

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • オーツ麦にはグルテンが含まれていないこと、湯種製法でグルテン形成が弱まることから、強力粉は1CWなどのカナダ産小麦(身近なものだとクオリテ)を推奨。
  • さらにパンらしい膨らみを補うために、グルテンパウダーを使用。
  • はちみつをたっぷり使うことで粉のエグミをマスキングする。
  • 白砂糖ではなくはちみつでGI値を少しでも抑える。
  • 元々繋がりの悪い生地のため、ここでは植物性オイルではなくラードを使用。ショートニングで代用してもOK。

工程の意図と注意点

  • 今回、湯種製法を採用しているため生地骨格であるグルテンの形成に時間がかかります。そのため1次発酵後に冷蔵庫で寝かせる工程を組んでみました。
  • もし当日中に作りたい場合は、「冷蔵庫で寝かせる→27℃30分再発酵」「30分のベンチタイム→20分のベンチタイム」に変更してもOKですが、生地はよりデリケートとなるので気を付けてください。
  • デリケートな生地のため、一次発酵以降の工程では生地に必要以上の力をかけないでとにかく優しく扱ってください。簡単に破れてしまうので、成型もハリを持たせすぎると危険です。

~~作り方はこちら~~

オーツ麦粉の製粉

オーツ麦粉の製粉方法はこちらの記事を参考にしてください。

(といってもフードプロセッサーで粉砕するだけですが…ポイントなど解説しています)

 

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

オーツ湯種の仕込み(前日推奨)

  1. 電子レンジ対応のボウルでオーツ湯種の材料(オーツ麦粉、オーツミルク)を計量し、混ぜる。
  2. 電子レンジで粉が水気を吸収して”ういろう”や”ようかん”のような固形になるまで加熱する(冷たいオーツミルクを使った場合、だいたい800Wで合計1分半くらいでできます)。
    目安として温度が75℃前後になればOKです、60℃代ではまだ足りません。
    ※ワット数や作る量によって加熱時間が前後するので、前半冷たいうちは30秒ずつ、後半温まってきたら20秒ずつ様子を見ながらたまにかき混ぜて温度を均一化させましょう。
  3. ラップを密着させて、冷蔵庫でできれば一晩冷却する。どうしてもすぐ使いたい場合も25℃以下まで冷やしてください。アツアツのまま使うと本捏ねでイースト菌が死滅します。

ミキシング

ホームベーカリーに捏ねをお任せする場合の手順はこちら。

  1. 湯種をケースの中でゴムベラなど使ってある程度細かくしておく。
  2. ラード以外の材料も入れてこねモードで15分ミキシング。
  3. ラードを加えて再度10分ミキシング。湯種効果もありツヤのある生地ができます。f:id:second_burnout:20210515163301j:image
  4. 手粉をうまく使って、生地にハリを持たせるよう丸める。f:id:second_burnout:20210515163325j:image

 

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 60分の一次発酵。
  2. 冷蔵庫で一晩寝かせる。
  3. 生地をやや長方形っぽく手で軽く伸ばして、二等分にする。
  4. 生地を三つ折りにする要領でナマコ型にする。

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  5.  40分のベンチタイムを取る。

※1個分の生地量なら、電子レンジ150Wで30秒ほど温めるといい感じに復温(冷たい生地の温度を常温に近づけること)できます。

これならベンチタイムも20~25分程度に短縮できます。

成型・二次発酵

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  1. 手粉を上手く使って、長方形っぽくなるように生地を軽く手で伸ばす。
  2. 生地を裏返して、上1/3を折る
  3. 反対側1/3も同様にして折る。
  4. 端と端をつなぐようなイメージでくるっと生地を巻く。
  5. 表面に適度なハリが生まれる。とじ目を下にして天板に並べる。
  6. 32℃ 60分の二次発酵。

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは事前に210℃に予熱しておく。
  2. 真ん中に縦一本のクープを入れる。この時、生地表面を程よく乾かしておくと切込みを入れやすい。
  3. クープに食用油(オリーブオイルやこめ油)を垂らすとクープ開きの補助になります。全体に霧吹きを軽くしておく。
  4. 210℃ 18分焼成

まとめ

オーツ麦粉の3倍量のオーツミルクを使った湯種を作ることは、まるでお米のような口溶けとしっとり感を演出するのみならず、オーツ麦に含まれる硬い殻をふやかして、生地のデリケートさを緩和させる効果もありました。

そして、程よく手粉を使えば扱いやすい硬さのある生地なのに、実質はものすごい高加水。

パン・ド・ロデブなどデロンデロンの生地を扱うよりもはるかに簡単に高加水のパンを作れます。その上、それらよりもしっとり感の恩恵がはるかに高い!

特に、スライスをトーストして食べるとそのしっとり感と口溶けのすさまじさに驚くでしょう。それでいて見た目に寄らずふんわり柔らかくて美味しい。

更に、オーツミルクのミルキーさが、パン全体の印象をマイルドにしているため、食べやすいです。

少し手間はかかりますが、その分どこでも味わえない至高のダイエットブレッドが出来上がります。

ぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか?

以上、ダブルオーツブレッドのレシピ紹介でした!

 

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

 

 

byなおちゃん

 

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