BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】究極の"生"食感!Nutellaのココナッツばぶか!【アルカリイオン水使用】

コンセプト

ウールロールパンやマリトッツォの影に隠れてしまった感はありますが、一時期ブームとなっていたバブカ。

今でもまだコンビニなどで売られているのをよく見かけます。

たまたまコンビニで食べたバブカが美味しかったのを覚えていて、

「バブカの生地にアルカリイオン水の効果を加えたら、更に口溶けが良くなって焼き菓子っぽさが増して美味しいんじゃない??」

と考えました。

 

更に、個人的にヌテラにはまっていて、この味はバブカに絶対に合う!そう確信していました。

そこで考えたのが、

バブカ meets アルカリイオン水&ヌテラ

題して

「Nutellaのココナッツばぶか!

の完成です!

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~~材料はこちら~~

配合(一斤分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 100  200
上白糖 16
食塩 1.8  3.6 
セミドライイースト金 1.4  2.8 
練乳 10 
卵黄 18  36
アルカリイオン水 50 100
無塩バター 30  60
合計 214.2 428.4

 

※その他の材料

ヌテラ…適量

シナモンシュガー…適量

くるみ…適量

ココナッツファイン…適量

粉糖…適量

 

 

今回の主役はこれ!

フェレロ ヌテラ 350g 

ヘーゼルナッツとチョコレートのペーストです。ジャンドゥーヤのペーストとでもいいましょうか、普通のチョコレートよりもバブカに最適な風味です。

結構甘いんですが、これがパンに巻き込んで使うにはちょうどいいのです。

基本的に、パンのフィリングとして使うものは、味が濃いめでないとパンに負けてしまいますからね。

ココナッツフレーク(ファイン) (オーガニック)100g ×2個

これを表面に振りかけて焼くことで、焼き上げた後もず〜っとココナッツのフルーティな香りが漂います。

このパンは袋に入れて保存していても、ふわぁ〜っと袋越しに遠くまで香ることもあります。

この効果を存分に得るには、たっぷり惜しまずトッピングして、フタをしないで焼いてココナッツに焼き色をしっかりつけることが大事です。逆にフタをするとヌテラの香りの方が引き立ちます。

 

また、チョコレートとココナッツの相性は最高です。ミスドにも、ココナッツチョコレートっていうドーナツありますよね?あれが一番好きです(笑)

なので、これ本当におすすめです。

ちなみにカレーパンのトッピングでパン粉の代わりにこれ使うのもいいですよ

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • 全卵ではなく卵黄を使用することで、卵黄に含まれるレシチンの乳化作用を期待。多量に使うバターと反応してパウンドケーキのようなしっとり感を狙う。
  • 卵白が入らない分、結果的にアルカリイオン水を配合できる余裕が生まれ、よりアルカリイオン水の効果を盛り込むことが出来る。
  • 乳フレーバーを効率よく演出するために練乳をチョイス。卵臭さのマスキング効果も狙う。

工程の意図と注意点

くるみを茹でる目的は、くるみがパン生地の水分を吸ってパサつくのを防ぐことと、余分なえぐみを抜くこと。この時は普通の水道水でOK。アルカリイオン水であく抜きするとくるみ特有の風味・雑味が取れすぎてしまいます。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

  1. くるみは前日のうちに鍋で3分茹でて、水分を吸い込ませる。
  2. しっかりザルで水気を切り、しばらく置いておくと表面はすぐ乾きます。
  3. 乾いたら冷蔵庫で保管。

ミキシング

  1. バター以外の配合材料をケースに入れ、こねモードで15分ミキシング。
  2. バターを加えて再度こねモードで15分ミキシング。
  3. 作業台に生地を出し、伸ばして広げて三つ折り×2回で生地に力をつける。

※手ごねで作りたい人はこの動画を見てください!生地は違うものですが基本は同じです。マンションやアパートでも問題ない方法を紹介しています♪

 

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 20分の一次発酵。
  2. 生地を引っ張っては畳むように三つ折りする。90度角度を変えて再度三つ折りして表面を張らせる。
  3. 27℃ 25分の再発酵。
  4. 冷蔵庫で一晩寝かせる。 

成形・二次発酵

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  1. 手粉をほどよくかけて、めん棒をつかって生地を伸ばす。使う型と同じ長さまで伸ばすとやりやすいです。(生地のとじ目、底部だった部分を上にして伸ばし始めると、伸ばし終わった後に裏返す必要がないためラクです)
  2. ヌテラをお好みの量たっぷり塗る。自分側の最低1cmは巻き終わりを閉じるためののりしろとして残しておく。
  3. シナモンシュガーをお好みの量ふりかける。たっぷりかけた方がちゃんと風味が加わります。
  4. くるみを全体的にふりかける。

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  5. ココナッツファインを全体的にふりかける。

  6. 奥側の端を折り込んで巻き始めの芯を作る。
  7. 手前に向かって巻いていき、とじ目をしっかり閉じる。
  8. 包丁で横一直線(写真⑦の場合)に切り、カット面が上を向くように二本をツイストし、型に詰める。
  9. 30℃ 60分の二次発酵。型の端に親指の第一関節をひっかけて、指先が生地に触れる程度まで膨らんでいればOK。高さが違う部分があれば、高い部分と低い部分の平均を想像する。

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※上記二次発酵終点の見極め方がよくわからない場合はこちらの記事に写真付きの解説がありますのでご覧ください。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと事前に210℃に予熱しておく。
  2. 霧吹きで表面を湿らせ、ココナッツファインをたっぷりかける。かける量が多いほどココナッツの香りがただようパンになります。
  3. 180℃ 28分の焼成
  4. 焼きあがったら型ごと10㎝くらい上から落としてショックを与える。
  5. 型から出してケーキクーラーなどの上で冷ます。

フタをして焼くとしっとり感が増してヌテラの香りメインとなり、フタをしないでココナッツに焼き色が付くくらい焼くと軽い食感でココナッツの香りが際立ちます

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仕上げ

 お好みで粉糖をふりかける。

特にフタをしないで焼いたものは粉糖が似合います♪(こちらの写真は異なる型、異なる生地量で焼いたものです)

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まとめ

 全卵を使うリッチな生地とはまるで違う、超しっとりとろける食感のバブカはどこにも売っているところを見たことがありません。

くるみが事前に水分を吸っているためパン自体の保湿性も十分です。

そこにアルカリ製パンによる口溶けや歯切れよさが加わり、よりパウンドケーキなどの焼き菓子に寄っています。

ぜひ一度、作ってみてくださいね♪

 

生で食べるのもいいですが、あえてトーストして食べるのもおすすめです!

 

 

byなおちゃん

 

アルカリ製パンについての詳しい解説はこちら

 

paopao-bakefirst.hateblo.jp

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その他、アルカリ製パンの元祖ともいえるお店とほとんど同じ配合で作ったレシピも絶賛アクセス殺到中です!

 

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