BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【アルカリ製パン検証】高級食パン店元工場長が作る 消える口溶け染み出すうま味 全粒粉食パン【アルカリイオン水でパン作り】

コンセプト

自律神経失調症に負けない体づくりのために4月からジムに通いはじめた私ですが、緊急事態宣言でジム閉鎖となってしまい、日々の運動量が減ってしまうことが今の心配事です。

そんな状況なので、当然パンを食べることによるカロリーや血糖値の乱れも気になるわけで、全粒粉食パンを作ろうかなと思ったのです。

そこで、アルカリイオン水の効果を最大限に活かせば、また新しい全粒粉食パンが作れるのでは?と考えて検証してみたところ、期待通りの結果が得られたのでここにレシピ公開致します!

題して、

消える口溶け 染み出すうま味 全粒粉食パン

の完成です!

 

f:id:second_burnout:20210502130126j:plain

~~材料はこちら~~

配合(一斤分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉(カメリヤなど) 70  168
全粒粉(強力粉タイプ) 30  72
上白糖 4 9.6 
食塩 2 4.8 
スキムミルク 4.8 
セミドライイースト 2.4 
はちみつ 7.2 
アルカリイオン水 70  168 
無塩バター 14.4 
合計 188 451.2

 

工程概要

フロアタイム…27℃ 50P30

分割…220g

ベンチタイム…15分

成型…俵型

ホイロ…38℃ 45分

焼成…220℃予熱 190℃10分→210℃18分

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • 全粒粉のえぐみをはちみつでマスキングする狙い
  • アルカリ性だと焼成時のメイラード反応がやや鈍いため、スキムミルクを配合して焼き色改善(下記記事に詳細説明あります) 

    paopao-bakefirst.hateblo.jp

     

  • 使う全粒粉は新鮮なものを使うほど美味しくなります。そして穀物の香りがしっかり残っている上質な全粒粉を使うことでより香ばしいパンとなります。

工程の意図と注意点

  • ホームベーカリーのこね時間はお手持ちの機種によって前後します。各自で微調整してください。
  • 私が使用している機種は、15分以上のこねが出来ず、連続して長時間動かすと止まってしまうタイプのため、最初の15分の捏ねが終わったらコンセントを抜いて3分休ませています。この休みが結果的に後のミキシング効果を高めます
  • ホームベーカリーではどうしてもこね不足になりがちなので、発酵前に三つ折りを二回やることで生地に力を補います。
  • 二次発酵の終盤は膨らむスピードがかなり早いため、追加発酵はこまめにチェックしながら行うよう注意してください。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

はちみつは事前にアルカリイオン水に溶かしておく。

アルカリイオン水は普通の水より溶けやすいです)

ミキシング

ホームベーカリーに捏ねを任せる場合の手順です。

  1. ケースにバター以外の材料を入れてこねモード15分。
  2. 終了したら3分ほど休ませる。
  3. バターを加えて再度15分こねモード。
  4. 終了したら作業台に出して、生地を引き伸ばしつつ三つ折りをする。
  5. 更に90℃向きを変えてもう一回三つ折りをして生地にコシとハリを補う。

 

手ごねで作る場合はこちらの動画を参考にしてみてください♪

(生地は異なりますが基本手順は一緒です)

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 50分の一次発酵。
  2. パンチをします。生地を三つ折りし、角度を変えてくるっと表面を張るように一つ折りにする。f:id:second_burnout:20210502130300p:plain
  3. 27℃ 30分の再発酵。
  4. 生地を二等分にして丸める。
  5. 15分のベンチタイムを取る。

この大きさの生地の丸め方はこちらの動画で解説しています。

 

成型・二次発酵

f:id:second_burnout:20210501162857p:plain

  1. 生地表面に手粉を使い、軽く手で押さえてガスを抜く。
  2. めん棒で縦に伸ばし、端に出てきたガスだまりを叩いてつぶす。
  3. 裏返す。
  4. 上1/3を折る。
  5. 下1/3も折る。
  6. 縦にして上に芯を作る。
  7. 表面を張らせるように巻く。
  8. 巻き終わり。
  9. とじ目が下になるよう型に詰める。
  10. 38℃ 45分の二次発酵。親指の第一関節を型にひっかけて、親指の先が生地と触れるくらいまで膨らんでいたらOK。(下の写真参照)

    f:id:second_burnout:20210502125839j:plain

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと事前に220℃に予熱しておく。
  2. 表面に薄膜で目立つ大きな気泡があればハサミや竹串でつぶしておく。特に四隅に注意。
  3. 190℃で10分 → 210℃で18分 、合計28分の焼成
  4. 焼きあがったら型ごとショックを与えて、熱いうちに型から出し、ケーキクーラーなどで粗熱を取る。

アルカリ製パンの特徴は?何が違うのか

 これらの記事でアルカリ製パンで何が変わるのか詳しく解説しています。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

まとめ

アルカリイオン水を使うことで、とても口溶けの良い全粒粉食パンが出来ました。

口溶けが良いということは、消化に良いということ。それでいて、口の中で味がよく染み出してくるし、食物繊維だって豊富だから健康的でもある。

素材の風味を活かしながらも濃い味わいも楽しめる、いいとこどりなパンと言えるでしょう。ぜひ一度、試してみてください♪

以上、アルカリイオン水を使った全粒粉食パンの検証レシピでした!

 

 

 

byなおちゃん

 

↓↓↓筆者が愛用する製菓製パンの材料・道具のネットショップです【現場でも使うことがあるほど優れたお店です】↓↓↓

 

プロも愛用!安心安全の材料と豊富な品揃えが自慢の【cotta】  

 

プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上!パン・お菓子作りの材料専門店【TOMIZ(富澤商店)】