BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

バタフライピーでアルカリ製パンと普通製パンの比較検証やってみた!

アルカリ製パン伝道師を名乗っておきながらも、

「本当にアルカリイオン水ってパンに効果あるの?違いや影響及ぼしてるの?」

という猜疑心を持ってしまったので、

バタフライピーならpHで色が変わるから、ちゃんとアルカリの影響がパンに及んでいるのか、目視できるようになるんじゃないか?という考えから、アルカリ製パンと普通製パンの比較検証をやってみました!

 

 

アルカリイオン水のpHチェック

冷蔵庫にあるアルカリイオン水開封後それなりに日数経過しているため、アルカリ性質が落ちていないか念のためチェック!

レモングラスとペパーミント入りのバタフライピーティーでpHチェックしました。

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左:水道水 右:アルカリイオン水

だいたいpH7とpH9ぐらいでしょうか?

うん、間違いない!ちゃんと色変わるね。

表面になんか浮いてますけど、より濃く抽出してわかりやすくするため、無理やり絞りました。なので細かい茶葉か何かだと思います、気にしないで下さい(笑)

 

※この後それぞれの水のpHを検索したところ、水道水が7.86でアルカリイオン水が9.36でした。

 

今回使ったレシピ

材料 水道水BP(%) アルカリ水BP(%)
強力粉 100  100
上白糖 8
食塩 2
スキムミルク 3
セミドライイースト 0.8  1.2
各種水 70  70 
ラード
バタフライピー粉末 5

最近の流行を反映した、ちょっと砂糖が多めの食パン生地を使いました。

(昔は砂糖5%が普通で、甘味離れとか言われて菓子パンですら砂糖15%以下のバターロール生地併用みたいな時代があったのに、今じゃ逆にどんどん甘い食パンが人気になっている。)

ただし、バターの黄色は意外とパン生地の色味に影響を与えるので、今回はラードで代用しました。

ショートニングでも良かったのですが、常備してなかったので…

 

今のうちにお伝えしておきます。

今回のレシピは、あくまで検証用のレシピです。

ぶっちゃけ美味しくないです。なので作らないでください(笑)

あくまで参考実例としてお読みくださると幸いです…

製造工程

今回は生地pHの時間経過による移り変わりがどれくらいあるのか、それも見たかったのであえて水道水ver.とアルカリイオン水ver.で発酵時間は変えています。

水道水ver.   アルカリ水ver.  
ミキシング HB 計30分 ミキシング HB 計30分
一次発酵 90分→パンチ→30分  一次発酵 20分→パンチ→25分
分割丸め 48g 分割丸め 48g 
ベンチタイム 20分 ベンチタイム  15分 
二次発酵 38℃ 50分 二次発酵  38℃ 45分 
焼成 200℃予熱 焼成  200℃予熱 
  170℃ 10分   170℃ 10分 

 

 

 

ミキシング直後の生地の色

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上:水道水 下:アルカリイオン水

肉眼だと、もう少しだけ色の微妙な違いが見えるんですけどね…iPhone8のカメラでは繊細な色味をキャッチ出来ないのでしょうか?

微妙に下の方が色味が明るいのがわかりますか?

緑とまではいきませんが、やはりアルカリイオン水で作った方が紫味が無い分、明るいブルーに見えました。

とはいっても、わかるかわからないか程度の、とても微妙な違いです。

  

焼成前の生地の色

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上:水道水 下:アルカリイオン水

 

この後、艶出し用に牛乳を塗ってから焼成します。

 

焼成後の色

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実際に見えている色と写真で映る色があまりにも違いすぎたので、画像修正して実物と同じ色合いに調整してあります。

 

こちらが焼き上がり後に完全冷却した後の比較写真です。

左が水道水、右がアルカリイオン水です。

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すっごく微妙に、左の方が暗い色に見えます。

(光の反射を抜きに見ても)

本当にアルカリイオン水の効力あるの?

ここまで微妙だと、そもそもアルカリイオン水はパン生地の中で効果を成しているのだろうか?

という疑問が湧いてきました。

それと同時に、

「実はバタフライピーが濃すぎると色の変化わかりずらいのかも?だってハーブティーでは色変わってたし」

という疑問も湧いてきました。

なので、その疑問を解消するための実験を行いました。 

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

 

今回わかったこと

食パンレシピ程度の発酵熟成では、ミキシング開始から焼き上がりまでの間で、色が変わる程のpH変化はないということがわかりました。

恐らく、自家製酵母を使いつつも本生地も更に長時間発酵熟成させるような製法の場合は、もう少し紫寄りに変化するのではないでしょうか?

 

また、そもそもバタフライピー濃度が高すぎて、アルカリイオン水程度のpHでは色の変化はうっすらとしか感じられませんでした。

色味の実験としては、もう少し配合を減らした方がよかったですね。

配合が少なければアルカリイオン水でも色の変化が見られることは、こちらの記事で実証済みです。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

 

で、アルカリイオン水の効果に関しては、味覚でしっかり確認しました。

やはり、アルカリイオン水で作った方が、より甘味が引き出されています

そして、口溶けが良く引きも弱く歯切れが良い

 

あと、一番気になったのが水道水で作った方はバタフライピーの豆臭いエグミが感じられて、美味しく無かったです。不味い寄りの美味しく無い部類でした。

ですが、アルカリイオン水で作った方は、バタフライピーの味は健在ながらも、エグミとしてではなく風味として感じられたのです。

決して万歳できるほど美味しいわけではないですが、これなら普通に食べれられる。美味しく無い寄りの普通といった部類でしょうか。

 

paopao-bakefirst.hateblo.jp

こちら上記のアルカリ製パン検証記事にて、アルカリイオン水で作ると香りが強くなることはわかっていましたが、今回香りが「強くなる」のではなく「良くなる」方向に変化したのが興味深かったです。

単純に、自宅の水道水が不味いのがいけないんでしょうか?

不味い水×気になるエグみ=超絶エグみ みたいな可能性も捨てきれない。

とあるパン屋さんでは「特にバゲットのようなシンプルなパンでは、水道のカルキ臭が香りの出方に影響するからウチでは浄水器を使っている」とおっしゃっていました。

美味しい水と水道水での比較検証も、やっておきたいところです。

 

 

byなおちゃん

 

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