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パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

オーブン庫内のスチームが実際のところパン生地にどのような働きをするのか?

ご家庭のオーブンでいかに良いスチームを出せるか、いろいろ試行錯誤されている方も多いのではないでしょうか?

でも、ただ漠然と「スチームはたくさんあった方が良いから」という理解ではなく、ここで一度スチームがなぜ必要なのか、生地に対してどんな働きをしているのかを再確認しておきましょう。

 

熱伝導の向上

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まず、庫内の湿度があがると熱伝導の向上が期待できます。

ミストサウナは普通の高温乾燥サウナよりも温度そのものは低いのに、暑く感じますよね?

逆に、高温乾燥サウナって温度計はすごい数値を指しているのに、こんなところでよく生きていられるなって思いませんか?

湿度が高いと熱が伝わりやすいのです。

また、予熱したオーブンに手を突っ込んでもやけどしないのに、ぐつぐつ煮えたお湯や揚げ油に手を突っ込むと秒でやけどしますよね。あれも同じく、熱伝導が良いからです。

要は、液体は熱伝導が良いのです。ミストサウナも、無数の小さいお湯が空気中を舞って熱伝導をよくしていると言えます。

オーブンも同じで、湿度が低いよりも高い方が生地に熱を効率よく伝えることができ、焼き固まってしまう前により大きく膨張することができるわけです。

 

生地表面に水分の凝結

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生地表面に蒸気が集まる作用もあります。

これは冬の窓ガラスで発生する結露と同じ原理です。

暑いところ(オーブン庫内)の水蒸気が冷たいところ(パン生地)へ凝縮しているのです。

これによって、パン生地の表面にはうっすらと水の膜ができ、表面のでんぷんα化(糊化)も進みます。糊状になるので、表面が焼き固まるのも遅くなりますし、炊きたてごはんが艶やかであるのと同じように、しっかりα化した表皮は卵を塗っていなくても艶やかになります。

 

最近はパン屋さんでつかうデッキオーブンもたくさんの種類があり、パネル操作でスチームの放出時間を設定できるものがあります。

テストキッチンにてパンを焼かせてもらったことがあるのですが、試しに蒸気をかなり長めにあててみたところ(8秒だったかな?)、卵を塗っていないのにとっても艶やかで、表面の歯触りはまるでベーグルのようなむちむち感がありました。生地は食パンです。

庫内湿度の大切さを実感する経験となりました。

事前にボイラーで温めた蒸気を庫内に噴射するタイプであったことも大きいですね。

 

凝結した水分の気化

さらに、表面に凝結した水分が再度蒸発する際に、生地から熱を奪う作用があります。(気化熱といって、液体は蒸発する際に熱を必要とし、その液体が接している周囲の物体から熱を奪うのです)

この段階では、生地の表面温度上昇を抑制し、表皮が焼き固まるのを遅くして窯伸びが良くなります

先ほどは、庫内に湿度があることで生地に熱を早く伝えることになり窯伸びが向上しましたが、今度は生地表面の温度上昇を押さえることでさらに窯伸びをサポートするのです。

 

まとめ

庫内スチームが生地に与える影響を大きく分けて三つ、ざっとまとめてみました。

ハード系のパンには当たり前のように気を使うスチームですが、そうでないパンでも少なからず良いパンに焼き上げるためには庫内湿度は必要不可欠であると言えますね。

以上、オーブン庫内のスチームのパン生地に対する働きについてのまとめでした!

 

 

byなおちゃん

 

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