BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】マシュマロの魔法で簡単!冷やして美味しい高級生クリームパン【アルカリ高級生食パン生地使用】

コンセプト

今回はアルカリイオン水で作る高級生食パン生地の活用法の提案です。

この生地はしっとり口溶けが良く、生クリームやアルカリイオン水のおかげで老化耐性も強いため、そのまま食べる系や冷やして食べる系に向いています。

そこで、冷やして食べるクリーム菓子で思い浮かぶものと言えばシュークリームです。

シュークリームのようなクリームをパンに入れられないかと考え、以前クレームディプロマット(カスタードとホイップクリームブレンドしたもの)を焼成後に注入するパンを考えたことがあるのですが、空洞を作るのに苦戦しました。

マーガリンを包んで焼いてみても、高確率であふれるし。そのまま丸パンをはさみで中身ぐりぐりやるのも手間かかるし。

それでお蔵入りになっていたのですが、ひょんなことからスーパーでマシュマロを手にとり、パンに包んでみたらマシュマロが跡形も無く消えたのです!

きれいな空洞だけを残し、マーガリンのように漏れ出すことも無く。失敗から発見が生まれ、これは使えると思い、このレシピを実現させました!

「シュークリーム × アルカリ高級生食パン + マシュマロの魔法」

題して

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「マシュマロの魔法で簡単!冷やして美味しいとろける高級生クリームパン」

の完成です!

~~材料はこちら~~

配合(50g×6個分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 100  150 
上白糖  12 
食塩
セミドライイースト 1.4  2.1 
マヌカハニー MG30+  1.5 2.2 
練乳 
生クリーム 20  30 
アルカリイオン水 60  90 
無塩バター
合計 202.9 304.35

※その他の材料

マシュマロ…12玉(パン1個で2玉包み)

牛乳(つや出し用)…適量

粉糖(仕上げ用)…適量

 

カスタードクリーム配合(作りやすい分量)

材料 BP(%) 重量(g)
牛乳 100  200 
ラニュー糖 20  40 
卵黄 20  40 
薄力粉 10  20 
バニラ系 少量  お好みで 

 

ホイップクリーム配合(作りやすい分量)

材料 重量(g)
生クリーム 150 
ラニュー糖 15 

 

 ※マヌカハニーは普通のハチミツで代用可能ですが、指定したマヌカハニーはキャラメルのような濃厚さでありながらも嫌なクセが無く食べやすいものです。かなりコクと香りがでるのでおすすめです。

(マヌカの中ではダントツの安さなので非常にお買い求めやすいです)

マヌカハニー MG30+

~~レシピの意図と注意点~~

 

工程の意図と注意点

アルカリ製パンは発酵オーバーで著しく味が落ちるので、追加発酵の際には十分注意してこまめにチェックすることをオススメします。

事前にこちらの記事でアルカリ製パンの特徴について知っておくといいでしょう。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

~~作り方はこちら~~

 

ミキシング

ホームベーカリーでのミキシングで紹介します。メーカーによってこね具合は違ってきますので各々調整してください。

  1. バター以外の配合材料をケースに入れ、こねモードで15分間ミキシング。
  2. バターを加えて再度15分間ミキシング。
  3. 作業台に生地を出して、しっかり表面を張らせるように丸める。(記事末尾に掲載している3分動画では手粉を極力使わない方法を紹介していますよ♪)

※手捏ねでつくる人はこちらの動画を参照ください!騒音無しで作れる方法です。

 

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1.  27℃ 20分の一次発酵。
  2. 生地を引っ張って伸ばすように三つ折り、90℃ずらして一つ折りで表面を張らせる。
  3. 27℃ 25分の再発酵。
  4. 1個50gに分割して丸める。手粉を少量使うといいですよ。
  5. 15分のベンチタイムをとる。

成形・二次発酵

  1.  生地表面に手粉を少しつけて、手のひらで軽くガスを抜く。
  2. マシュマロを2玉包んで閉じる。
  3. 天板にとじ目を下にして並べる。
  4. 38℃ 35分の二次発酵。
  5. 10分ほど発酵室から出して乾燥させる。

※冬場、室内が寒いときはすぐに乾燥して生地も冷えてしまうので、発酵室での二次発酵を40〜45分にして、乾燥は1〜2分でいいでしょう。

焼成前加工・焼成

  1. オーブンを200℃に予熱しておく。
  2. 刷毛で表面に牛乳を塗る。
  3. 200℃ 10分の焼成。(しっとり感確保のため、なるべく焼成時間を延長せずに焼くことをおすすめします。温度高めに予熱しておくと安心かも)
  4. 焼き上がったら天板ごとショックを与え、クリーム注入する前にしっかり冷ます。

仕上げ

今回はクレーム・ディプロマットを使用したレシピですが、他にもユルめに炊いたカスタードや、ジャムとホイップの組み合わせなど、包あん焼成できないようなものを注入するとこのパンのメリットが活かせます。

お好きなフィリングを試してみてください♪

カスタードクリームを炊く
  1. 材料を計量する。薄力粉はふるっておく。
  2. 牛乳にグラニュー糖の1/3くらいを入れて軽く温めておく。沸騰に注意!
  3. 卵黄とグラニュー糖をホイッパーでよく混ぜる。白っぽくなるまで。(ブランシールといいます)
  4. ふるった薄力粉を3回くらいに分けて3.に加える。こねくりまわすと食感が悪くなるので、さっくりと粉気がなくなればOK。
  5. 温まった牛乳を3回にわけて4.に加える。1回目はほんの少量だけ入れて馴染ませる。2回目、3回目でドバッと入れてOK。
  6. よく混ぜたらストレーナーで濾しながら鍋に戻し入れる。
  7. ホイッパーで絶えずかき混ぜながら中火で加熱する。手が疲れたら一旦火をとめて休みましょう。カメラ腕を止めるな!
  8. 一気に水分が減ってきて重たくなります。そこで止めずにもう少しがんばってください。
  9. 一瞬手を止めてみて、表面がすぐにポコッとなれば十分加熱できた証。火を止めてください。
  10. よく消毒したボウルにクリームを移し入れ、ラップを密着させる。できればクリームに直接食品用アルコールを噴霧しましょう。
  11. すぐに冷却。急速冷却できるように、氷水や保冷剤などの使用を工夫するといいですよ。
ホイップクリームを作る
  1. よく消毒したボウルに生クリームとグラニュー糖を入れる。
  2. ハンドミキサーでホイップする。
  3. 9分立てくらいまで泡立てて硬めのホイップを作る。
クレーム・ディプロマットを作る
  1. 今回のホイップクリーム全量に対してだと、カスタードは225gくらいで作っています。お好みで調節してください。(あまりホイップ比率高めだと、存在感薄くなってパンに負けちゃうので注意)
  2. カスタードをしっかりゴムベラでほぐしてなめらかにしておく。
  3. ホイップクリームを3回くらいに分けて混ぜる。最初の1回はホイップとカスタードを馴染みやすくするためによく混ぜる、2回目以降はざっくりと混ぜる。
  4. 絞り袋に入れる。
組み立て
  1. 冷ましたパンを側面にナイフやはさみなどで穴をあける。(シュークリーム用口金が用意できればこの工程は必要ありません、そのままグサッと注入OK)
  2. 絞り袋でクリームを中に注入する。だいたい50g前後入ります。
  3. お好みで粉糖を茶こしで振りかける。

まとめ・同じ生地のレシピ紹介

今回のレシピは、注入後すぐに食べるよりも、一旦冷やすことでより美味しさが増したように感じました。

また、お好みで焼成温度を160〜170℃くらいにして白焼きにすると、表皮が薄皮でしっとりして、また違う美味しさになるかと思います。よかったら試してみてください♪

以上、冷やして美味しい高級生クリームパンのレシピ紹介でした!

 

byなおちゃん 

⬇同じ配合の生地を使ったおすすめレシピです。⬇

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

 

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