BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】高級食パン専門店元工場長が作った水にこだわる高級シルクロールパン【アルカリイオン水使用のウールロールパン】

コンセプト

多くの高級食パン専門店の配合は、一部ミックス粉を使うことにより社員でもわからないようなシステムとなっています。

しかし、「合計吸水率70%」という少ない情報から試作と計算を重ねて、お店で作っているものに限りなく同じに近い配合を導き出しました。

正直、あまりの再現度の高さでこの配合を公開するのは、削除依頼など言い渡される心配もあるので迷いに迷いましたが、あくまで自分の舌で分析して起こしたレシピなので多分大丈夫ですので、思い切って公開しちゃいます。

 

流行りのウールロールパン meets 絹のような食感の高級食パン 題して…

「水にこだわる 高級シルクロールパン」です!

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〜〜材料はこちら〜〜

配合(18cmケーキ型1個分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 100  250 
上白糖 20
食塩 5
インスタントドライイースト 1.4  3.5
マヌカハニー MG30+ 1.5 3.75 
練乳 4 10 
生クリーム 20 50 
アルカリイオン水 60 150 
無塩バター 6 15 
合計 202.9 507.25 

※その他の材料

溶き卵(つや出し用)…適量

 

今回の主役はこれ!

カピラーノ アクティブマヌカハニー MG30+ (逆さボトル)340g 

マヌカハニーは通常のはちみつよりも強い殺菌作用をもち、糖分の組成が異なるため虫歯の心配もないはちみつです。

口内環境改善にも効果があり、夜寝る前に小さじ1そのまま食べると次の日の朝は歯磨き前の口臭がかなり抑えられています!口内炎にも直接塗ったりして効果を実感しているので常備しています。

そんなわけで手元にあったから今回も採用しました。普通のはちみつでも大丈夫ですが、やはりマヌカハニーを使うと香りが強いです。

森永乳業 チューブれん乳 120g×4個

練乳はメーカー違いでも大差ないと思っているので何でもいいです。

 

[Amazon限定ブランド] キリン LAKURASHI アルカリイオンの水 PET (2L×9本)

 

〜〜レシピの意図と注意点〜〜

配合の意図

  • 練乳は乳フレーバーを添加するのに一番効果的な材料。保湿力向上と風味向上の双方から配合。
  • はちみつはお米の炊飯にも使われるように、保湿力向上や自然な甘みを引き出すなどアルカリイオン水と似たような効能が期待できる。小麦粉が持っている微量のエグみをマスキングする役割も担う。
  • 生クリームは口溶けの良さ、保湿力、クリアーな乳脂肪フレーバーを添加する目的で配合。必ず動物性の純生クリームを使用すること。

工程の意図と注意点

  • 一次発酵が極端に短く、またパンチ後の再発酵も通常のセオリー(下記記事参照)より5分短いが、これはアルカリイオン水で生地がゆるみやすいため。 
  • ベンチタイムは通常の食パンより5〜10分ほど短いですが、それでもアルカリイオン水の効果で十分に生地は緩みますので、丸めはしっかりめに。(もちろん生地表面は破れない程度に)

  •  

    二次発酵の時間が極端に少ないですが、これもアルカリイオン水のパンの特徴です。今回は表面に卵を塗りやすくするための乾燥10分があるため、発酵室での発酵はさらに短めになっています。実際は乾燥させている間も発酵は生地内で進んでいますので、それも含めて二次発酵となっています。paopao-bakefirst.hateblo.jp

     

〜〜作り方はこちら〜〜

計量・下処理

  • はちみつ・練乳・生クリームは同一のボウルで計量してよくホイッパーで混ぜて溶かす。
  • よくこねる生地なのでイーストは粉に直接混ぜてもOK。 

ミキシング

 

  1. バター以外の材料をボウルで混ぜる。
  2. ある程度混ざったらこね台に出してこね始める。
  3. 生地をズリッと引き延ばしてはたたむ動作を繰り返す。最初はべったべたです。
  4. 引き延ばしてたたむ際に、生地の中に無数の空気を入れ込むイメージでやると効果的です。
  5. 時折休憩がてら、こね台にこびりついた生地をカードでかきとって生地にまとめます。この作業をしている間、生地は一瞬休んでいる状態となり、生地がつながりやすくなります。
  6. ズリッとこねを続けては、かきとって、また捏ねて…だいたい15〜20分この作業をしている間、カードでのかきとりは6回はやったと思います。騒音の心配が無いご家庭なら叩き付ける捏ね方をしたほうが楽です
  7. 生地のこびりつきがなくなって、生地に弾力もついてきたらバターを加えます。
  8. 最初はバターを生地に塗り広げてとにかく生地を千切ります。千切ることで表面積が増えて全体に馴染みやすくなります。
  9. さらに手で握りつぶすことでより生地にバターが浸透します。
  10. ある程度まとまったら再度ズリッと捏ねを続けます。
  11. ピンポン球程度の生地をとり、薄く伸ばして指紋が透けて見えるくらいの膜になれば捏ね上がり。

※生クリームを配合した生地は、最初はべたべたでもがんばって捏ねているうちに生地が急に良くなります。生クリームを泡立てると固まる現象に近しいものを感じています。

※楽に捏ねたい場合は材料をある程度混ぜた後に10分程度休ませてから捏ね始めると、休ませている間に少し生地が形成されるため少しやりやすくなります。ただしその間も発酵は進み甘みが減ってくるため、あまり高い温度でやらないことをおすすめします。

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 生地を丸めて表面をピンと張らせる。
  2. 27℃ 20分の一次発酵。(オーブン発酵機能なら30℃でいいでしょう)
  3. パンチをする。生地を軽く引っ張りつつ三つ折りにすればOK。バシバシ叩き潰したりする必要はありません
  4. 27℃ 25分の再発酵。
  5. 生地を三等分(だいたい165g)に分割してしっかり丸める。生地にはかるく手粉を振ると扱いやすいです。
  6. 15分のベンチタイム。

ちょっと大きめの生地玉丸め方法を動画で解説しています。ポイント一つしっかり守れば意外と簡単にできます。

成形・二次発酵

  1. 生地表面に手粉をしっかりつける。
  2. 手のひらで軽くガスを抜く。
  3. めん棒で生地を縦に伸ばして長めの小判形にする。
  4. カードでうまく作業台からはがして、裏返しにする。
  5. 手前半分をカードで切っていきます。このように切ると12本作りやすいです。
    ①真ん中で切る
    ②できた二つの帯もそれぞれ真ん中で切る
    ③4つ帯ができました。それぞれを3等分に切る
  6. それぞれ三つ編みにして、三つ編みを4本作る。
  7. 奥側から手前にくるくる巻く。今回は奥側両サイドを1センチ内側に折り込まない方がきれいに作れると思います。
  8. 油を塗った型につめる。円周に沿うよう外側に寄せる。
  9. 38℃の発酵室で25分の二次発酵。(オーブン発酵機能なら40℃でいいでしょう)
  10. 10分ほど発酵室から出して、卵が塗りやすくなるように表面をすこし乾燥させる。

※冬場は1分ほどで表面が乾燥できるため、35分は発酵室で発酵させてもいいでしょう。

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと事前に200℃に予熱しておく。
  2. 表面に溶き卵を塗る。
  3. 型ごと生地をオーブンに入れ、180℃で28分焼成
  4. 焼き上がったら型ごと10センチくらい上から落としてショックを与える。
  5. パンを外してケーキクーラーなどで粗熱をとる。

 

まとめ

このパンは、発酵を最小限にとどめているのが特徴です。

発酵させるほどに甘みがどんどん減ってしまうため、発酵オーバーには十分注意してください。

比較的短時間で、とてもおいしい高級食パン風のウールロールパンが完成しますので、ぜひ一度作ってみてくださいね♪ 

生地の量と成形を変えれば、食パンにもできてしまいます。その際も発酵時間は守りましょう!

以上、高級食パン専門店元工場長が作った水にこだわる高級シルクロールパンのレシピ紹介でした!

 

 

byなおちゃん

 

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