BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】冷やして美味しい「悪魔」のマリトッツォ【罪悪感の塊!】

 

コンセプト

マリトッツォって見た目のインパクトがすごいですよね。

なんといっても尋常じゃないホイップクリームの量。

あんなものを食べるなんて、食べた後の罪悪感だって尋常じゃないくらい大きいんじゃないか?って思ってしまいますが、人は欲望に正直ですから、食べた時の幸福感が勝ってしまうんでしょうね。

だったらいっそ、人をダメにするほど虜にするぐらい、罪悪感を詰め込んだマリトッツォを作ったら鬼ウマいんじゃないか?

ということで作ったのが、

揚げパン meets マリトッツォ

冷やして美味しい「悪魔」のマリトッツォ

です!

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~~材料はこちら~~

配合(45g×5個分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 70  84
薄力粉 30 36
上白糖 15 18
食塩 1 1.2
インスタントドライイースト 1.4 1.68
全卵 20 24
生クリーム 15 18
38 45.6
無塩バター 10 12
合計 200.4 240.48

 

ホイップクリーム(作りやすい分量)

材料 BP(%) 重量(g)
純生クリーム 100 200
上白糖 10 20

 

 ※その他の材料 

 揚げ物用の油…適量

トッピング用の上白糖…適量

 

揚げ油用の油には、こめ油がおすすめです!ほんの少しだけ、美味しさそのまま罪悪感を減らしましょう(笑)

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

 

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図 

  • 生クリームを生地に配合することで口溶け良く冷やしてもしっとりさが保たれるようにした。
  • 中毒性のある味わいにするために、焼きではなくフライ。
  • 砂糖の多い生地はすぐに揚げ色がつくため、全卵を配合して火通りを向上させ中までしっかり火を通す。
  • フライ後の仕上がりを綺麗にするために薄力粉を多めにブレンドしてあまり伸びない生地にする。
  • 今回は市販のホイップ済みクリームではなく、動物性脂肪の純生クリームを自分で仕立てましょう。味は雲泥の差です!

工程の意図と注意点 

  • 揚げパンに使う生地にしては柔らかめの生地で、素手では少し扱いにくいためクッキングシートを10㎝に切ったものに生地を載せてそのままフライしています。お店ではめんどくさくて絶対やりたくない方法です。 
  • フライ前にしっかり生地表面を乾かすことが重要です。二次発酵でオーブンの発酵機能を使う場合は、早めに出して乾かしましょう。
  • 乾かしている間にも発酵は進むため、発酵室内で100%の発酵をさせるのではなく、発酵室内での発酵+乾かし発酵=100%となるようにしましょう。

~~作り方はこちら~~


計量・下処理 

イーストは水に溶かしておく。

ミキシング 

  1. 配合材料のバター以外すべてをボウルで混ぜる。
  2. 粉気がある程度なくなったらこね台の上で捏ね始める。
  3. 手のひらの付け根でズリっとやっては畳むの繰り返しで、生地に空気を抱き込むことをイメージする
  4. 生地がまとまってきてコシがついてきたらグルテンチェック。まだ粗く破れやすいけど薄い膜ができるくらいになっていたら次の工程へ。
  5. バターを加え、再度捏ねる。
  6. 生地の表面にツヤがでてきて、弾力も伸びも良くなったら再度グルテンチェック。薄く良く伸びて指紋が透ける膜ができたらOK。

捏ね上げ温度の目安…27℃

ご家庭でも騒音が気にならない手ごね方法はこちらを参考に。


www.youtube.com

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム 

  1.  捏ねあがった生地を丸めて表面にハリをもたせる。
  2. 28℃ 70分の一次発酵。
  3. フィンガーチェックで指穴の周りに気泡がプクッと膨らむくらいになればOK。
  4. 1個45gに分割し、丸める。
  5. 20分のベンチタイムをとる。

成型・二次発酵 

  1. 手のひらで軽くガスを抜く。
  2. 丸めなおす。
  3. 10×10cmに切ったクッキングシートに生地を載せて、天板に載せる。
  4. 38℃ 30~40分の二次発酵。
  5. 完全に適正発酵タイミングとなるより前に、発酵室から出して生地を乾燥させておきます。季節にもよりますが10分は最低でも見ておいた方がいいでしょう。(特に夏場は乾燥しづらいので早めに発酵室から出すことをおすすめします)

焼成前加工・焼成 

  1. 鍋で揚げ物用の油を事前に温めておく。175℃くらいを保てるように調整する。
  2. クッキングシートごと鍋に入れて揚げる。先に生地の上部を約1分半揚げ、次に底部を約1分半揚げる。揚げ色を見て微調整します。シートは油に触れて自然に外れます。
    (鍋が小さく全て入れるといっぱいになるようなら、2回に分けて揚げる。急激に膨らむため余裕が必要です)
  3. 火傷に注意してパンとシートを取り出す。
  4. 粗熱を取る。

仕上げ

ホイップクリームの仕立て
  1. 使う器具は十分にアルコール消毒しておく。

     

  2. ボウルに生クリームと上白糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
  3. 9分立て(ホイッパーの跡がしっかり残る、ツノがしっかり立つ)まで泡立てる。

 動物性ホイップクリームは傷みやすいのでアルコール消毒を徹底しましょう。アルコール消毒のやり方など詳細はこちらでご確認ください。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

組み立て
  1. ビニール袋などに上白糖を適量入れる。
  2. 粗熱をとったパンを中に入れ、砂糖を表面にまぶす。ちょっと砂糖をこすり付けると纏いやすいです。
  3. パンナイフで斜めにカットする。とても柔らかい生地のため優しく。完全に切り離さない。
  4. お好みでジャムなどをカット面に塗ってもいいでしょう。
  5. ホイップクリームをお好みの量たっぷりと挟む。
  6. パレットナイフなどで表面をならして完成!

 

まとめ

作ったそばから食べるのもいいですが、せっかく冷やしても不味くならないパン生地をつかっているので、一度は冷やして食べてみてください!

ただの揚げパンではありません。エンゼルクリームでもありません。

ぜひ、悪魔にとりつかれてダメ人間になってください♪👿

以上、冷やして美味しい「悪魔」のマリトッツォのレシピ紹介でした!!

 

byなおちゃん

 

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