BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】洋酒香る大人のティータイムマリトッツォ【Seriaのオレンジピール入り】

 

コンセプト

 流行にあやかって多くの人が多種多様なマリトッツォを販売・発信している昨今で、

本来のマリトッツォとはかけ離れたものが多くなっていますね。

もちろん私もそれに加担しているわけですが…(笑)

今回は、本場のマリトッツォと今流行りのマリトッツォ、どちらの特徴も活かした

ちょっぴり大人なマリトッツォ

を目指して作りました!

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オレンジピールを混ぜたブリオッシュ生地に、ブランデーシロップを絡めて高貴な印象のパンに仕上げました。

マリーアントワネットが言い放った

「パンが無ければお菓子(ブリオッシュ)を食べればいいじゃない」

をザコシショウなみに誇張したブリオッシュの最終形態みたいなものだと思います。

それくらい、ティータイムにうってつけです!

 

~~材料はこちら~~

配合(50g×5個分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 100 110
上白糖 10 11 
食塩 2 2.2
インスタントドライイースト 1.4 1.54
全卵 30 33 
牛乳 30 33 
無塩バター 50 55 
オレンジピール 15 16.5
合計  238.4 262.24

 

仕上げ用ブランデーシロップ

材料 重量(g)
ブランデー 15
上白糖 25
50

 

※その他の材料

溶き卵(ツヤ出し用)…適量

マーマレードジャム…適量

ホイップクリーム…適量

 

今回の主役はSeriaのオレンジピール!!

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~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

超一般的なブリオッシュの配合を、後からオレンジピールを加えても作業しやすいように牛乳の量を少し減らしています。

もしオレンジ無しで作りたい場合は牛乳を2%ほど追加しても良いでしょう。

工程の意図と注意点

  • お店ではバターを入れる前にしっかり生地を育てるところもあると思いますが、ここではバターを3回に分けて入れるうちの1回目の時に生地をしっかり育てます。少しのバターが入って生地の伸びが良くなった方が捏ねやすいからです。
  • バターは32℃で溶け、生地がべたつき出します。なのでとにかく生地の温度は高くなりすぎないことに注意して、こね上げ温度は通常より低めの24℃を目標とします。家庭製パンでは手の温度も伝わるので、牛乳をわざわざ温める必要はありません。
  • オーブンの発酵機能で最低30℃までしかない場合、庫内の温度が30度以上になってしまうと危険なので、生地を入れる前に数分庫内を温めるときに使って、生地を入れたらオフにした方がいいでしょう。
  • 今回は焼き上がりすぐにブランデーを塗り、カットした切り口にブランデーシロップを塗り、粉糖をかけて仕上げています。よりブランデーの香りを強めたい場合は、組み立て後に粉糖ではなくブランデーシロップを表面にコーティングするといいでしょう。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

  • イーストは卵・牛乳とホイッパーでよく混ぜて溶かす。
  • バターはあまり柔らかくしすぎないこと。力をいれると指が少しだけ入るくらいの低い温度がベスト。

ミキシング

  1. バター・オレンジピール以外の配合材料をボウルで混ぜる。
  2. ある程度混ざったらこね台で捏ね始める。バターを入れる前は少し硬めの生地だけどべたつきもある生地なので、ここでしっかり捏ねましょう。
  3. 生地をズリっと押し伸ばしてはたたむ、を繰り返す。生地内部に空気を抱き込むイメージで。ズリってやれや!
  4. 生地のべたつきがなくなって、ある程度繋がりも良くなったらバターを入れていきますが、今回バターが多いので3回に分けていれます。ここではまだグルテンチェックで薄い膜はできなくてOK。
  5. 1回目は1/3量のバターを入れます。生地を広げてバターを指で押し広げて、一旦くるくる巻いたら生地をとにかく千切ります。その後何回か握りつぶしてまとまったらズリっと捏ねを再開します。
  6. 2回目のバターを入れる前に、粗くても薄い膜ができる程度にまでは生地を育て上げましょう。大量のバターを入れてからでは生地は育ちにくいです
  7. 2回目のバター入れをする。やり方は1回目と同様に。ある程度生地に馴染んだら3回目のバター入れも行う。
  8. バターが生地に完全に馴染んで、グルテンチェックでもよく伸びる薄い膜ができたらOK。
  9. 生地を広げてオレンジピールを敷き詰め、カードで切っては重ね、切っては重ねを繰り返して均等に混ざるようにする。
  10. ある程度切り混ぜしたら、手で何回か押しごねして生地がまとまったら完了。ここではズリってやらない。

 捏ね上げ温度の目安…24℃

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 生地を丸めてハリを持たせたら27℃ 90分の1次発酵。 
  2. 1個50gに分割し、丸める。
  3. 15分のベンチタイムをとる。

成型・二次発酵

  1. 軽く手のひらでガスを抜く。
  2. 生地を丸めなおす。オレンジピールが表面に完全に露出しそうな場合は、外して生地内部に入れ込むことをおすすめします。
  3. 型に入れても入れなくてもどちらでもOK。
  4. 27℃ 40分の二次発酵。二次発酵だからといって間違っても40℃でやらないように。

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは事前に190℃に予熱しておく。
  2. 表面に溶き卵を塗る。 
  3. 190℃ 10分の焼成
  4. 焼きあがったら表面にブランデーを塗り、型から外しケーキクーラーなどで十分に冷ます。

仕上げ

ブランデーシロップを作る 
  1. 小さめの鍋に材料を入れて、砂糖が溶けるまで加熱する。
  2. 火を止めて完成。冷ましてから使う。
組み立て
  1. パンを斜めにパンナイフで切込みを入れる。完全に切り離さない。
  2. 切り口にブランデーシロップを塗る。
  3. さらにマーマレードジャムを少量薄く塗る。
  4. ホイップクリームをお好きな量だけ挟み、パレットナイフなどで表面をならす。
  5. 最後に茶こしなどを使って、表面に粉糖をふりかける。

 

まとめ

バターの多いブリオッシュ生地を使っていますので、冷やして食べるとパンがパウンドケーキのような食感になり、これはこれでまた違った美味しさが楽しめます♪

いまや百円ショップで簡単に入手できるようになったオレンジピール、便利な世の中になりましたね。

オレンジピールとブランデーのおかげで、非常に気品のあるスイーツとなっていますので、皆さんもぜひ作ってみてくださいね!

以上、洋酒香る大人のティータイムマリトッツォのレシピ紹介でした。

 

 

byなおちゃん

 

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