BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【レシピ】高級食パン店元工場長が作った「高級生ウールロールパン」【高級食パン生地使用】

 今回のコンセプト

 

最近やたらと流行っている「ウールロールパン」。

せっかくなので、何か自分の得意を活かした自分だけのウールロールパンを作れないかなぁ…と思ったので、、、

 

高級食パン職人 meets 流行りのウールロールパン

 

をコンセプトに、「高級生ウールロールパン」を作ってみました!

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高級食パン専門店は従業員ですらベーカーズパーセント非公開という超機密レシピでして、粉と砂糖と塩の専用ミックス粉を使用することが義務付けられているため、正確なパーセントまでは計算できないようになっているのですが…

様々なデータからあらかたの見当をつけてほとんど正解にちかい配合を導き出しました!

 

ですが、それだと原価率などを気にした家庭製パンではちょっともったいないレシピなので、せっかくだから更に高級なレシピへとグレードアップさせました!!!

 

(本当は水にもこだわるべきなんですが、私を含めてお腹が元々ゆるい人はアルカリイオン水で腹を下す可能性が高いので、今回は誰でも食べれるように水は中性です)

 

絶品間違いなしの自信作ですので、ぜひ作ってみてください!

 

~~材料はこちら~~

配合(18cmスポンジ型1個分 )

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 100 250
上白糖 8 20
食塩 2 5
インスタントドライイースト 1.4 3.5
マヌカハニーMG30+ 3 7.5
練乳 5 12.5
生クリーム 20 50
水(水道水でOK) 58 145
無塩バター 6 15
合計

 203.4

508.5

※その他の材料

溶き卵(ツヤ出し用)…適量 

 

今回の主役はこの3つ!はちみつ・練乳・生クリームは高級食パンの必須条件です!

カピラーノ アクティブマヌカハニー MG30+ (逆さボトル)340g 

マヌカハニーの中ではかなりお買い求めやすい値段のもので、味もクセが強すぎずちょうどいい感じです。

専門店ではこんなにいいはちみつ絶対使いませんしなんなら中国産はちみつが普通ですが、今回はグレードアップレシピなのでこちらを採用。

普通のはちみつでも大丈夫です。

 

筑波乳業 コンデンスミルク480g 

練乳はどのメーカーでもそこまで違いありません。

ちなみに乳製品の中では一番「ミルク香」を出すのに向いています。牛乳よりもです。

 

生クリームは、タカナシ純生クリーム42を使用しました。

かならず動物性油脂の生クリームを使用してください

植物油脂配合のホイップ用クリームとは風味に雲泥の差が出ます。

わかりやすい例えでいうと、動物性生クリームがバターで、植物油脂配合のクリームがショートニング、のような関係性です。

 

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • はちみつ・練乳・生クリームの水分率を換算し、水と合わせて68%になるような配合。
  • 本家本元はもう少しはちみつ・練乳が少ないけど、ご家庭用に配合増やしています。

工程の意図と注意点

本家高級食パンはもっと発酵時間が短くずっしり重たいパンですが、今回はウールロールパンらしいふわっとソフトな感じを出すために発酵は少し延長しています。それにより味わいも変わります。

これ以上発酵を延長すると甘味が減り、腰折れもしやすくなりますので発酵オーバーだけは気を付けてください

※完全本家本元に近いものも後日公開するつもりです。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

~~作り方はこちら~~

計量・下処理
  • はちみつ・練乳・生クリームは同一のボウル内で計量し、しっかりとホイッパーで混ぜる。
    (私の場合はこれらを先に粉のボウルに入れて、空になったボウルを水の計量に再利用します。これでより材料を余さず使えます。)
  • しっかり捏ねる生地なのでイーストは溶かさなくてもOK。
ミキシング
  1. 材料のバター以外すべてをボウルで混ぜる。
  2. 粉気がある程度なくなったらこね台の上で捏ね始める。
  3. 手のひらの付け根でズリっとやっては畳むの繰り返しで、生地に空気を抱き込むことをイメージする
  4. 生地がまとまってきてコシがついてきたらグルテンチェック。まだ粗く破れやすいけど薄い膜ができるくらいになっていたら次の工程へ。
  5. バターを加え、再度捏ねる。
  6. 生地の表面にツヤがでてきて、弾力も伸びも良くなったら再度グルテンチェック。薄く良く伸びて指紋が透ける膜ができたらOK。

捏ね上げ温度の目安…27℃

 


www.youtube.com

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム
  1. 捏ねあがった生地を丸めて表面にハリをもたせる。
  2. 28℃ 60分の一次発酵。
  3. フィンガーチェックで指穴の周りに気泡がプクッと膨らむくらいになればOK。
  4. ほどよく手粉を使いながら分割。このレシピでは4等分(125gずつ)で作りましたが、3等分(165gくらい)のほうがやりやすいかもしれません。どちらでもOK。
  5. 表面にハリを持たせるよう丸めてベンチタイム20分。
成型・二次発酵
  1. 手粉をほどよく表面につけて、手のひらで軽くガスをぬく。
  2. めん棒で小判型になるよう伸ばす(サイズ的には大判かな?)
  3. 生地を裏返す。
  4. 手前から半分までタテにカードで切込みをたくさん入れる。
  5.  奥側(切ってない方)の両サイドを1cmくらい内側に折り込む。
  6. 奥側から手前に向かってくるくる巻く。
  7. 型の円周に沿って円を描くように並べ詰める。
  8. 38℃40分の二次発酵。
焼成前加工・焼成
  1. 事前にオーブンは天板ごと200℃に予熱しておく。
  2. 生地の表面に溶き卵を塗る。切れ目と垂直にハケを動かさず、沿うように塗る。
  3. オーブンの設定温度を180℃に変更して28分の焼成
  4. 焼きあがったら型ごと10センチくらい上から落として軽くショックを与える。
  5. 型からパンを外してケーキクーラーなどで十分に冷ます。

 

まとめ

次の機会にはより高級食パンに近い食感まで再現したレシピ・工程を公開するつもりでいますが、このレシピでも発酵時間を調整するだけで食感をコントロールすることは可能です!

とにかくこの類のパンは、発酵オーバーするくらいなら発酵不足のほうが全然マシですので、ギリギリあと5分追加発酵させようかな…?と迷うくらいなら次に進むが吉です。

以上、高級生ウールロールパンのレシピ紹介でした!

 

 

 

byなおちゃん

 

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