BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

【小麦粉と熟成の深い話】準強力粉を強力粉+薄力粉で代用するのをおすすめ出来ない理由

バゲットなどのフランスパンを作る時に必ず誰しも通る道、それは…

「準強力粉なんてスーパーに売ってないけど、強力粉と薄力粉で代用できる?」

という疑問ですね。皆さんも一度は経験あるのではないでしょうか?

そして、どのレシピ本でも「代用は可能」と書かれていますが、私はフランスパンを作るならちゃんとフランスパン専用粉として作られている準強力粉を使用することを強くお勧めしています。

理由は、そもそも粉の性質が違うため味と風味に差が出るためです。

今回は、話が世界に広がるほどのちょっと深い「小麦粉と熟成」についてのお話です。

 

 

私はあえて「発酵」と「熟成」を分けて考えている

このブログではわかりやすいように「発酵」と一言で表現していますが、普段は「発酵熟成」と考えることが多いです。

特に、バゲットなどのフランスパンに関しては完全に発酵熟成と捉え、菓子パンや短時間で作るパンは発酵と使い分けています。そうやって分けて考えた方が、よりパン生地の中で何が起こっているのかを深く理解できるからです。

ここまで読んだだけでは何が何だかサッパリですよね?以下でわかりやすくご説明します。

発酵と熟成について

発酵とは

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発酵とは、酸素が無い環境で酵母菌がエサであるブドウ糖や果糖を消化して、酵母自身が生きるエネルギーを生み出す副産物としてエタノール炭酸ガス(CO2)を生成することです。

ちなみに酸素を与えると人間同様に酵母菌も呼吸をします。その時には糖を消化して炭酸ガスと水を生成して活発に増殖します。

この呼吸で得られる炭酸ガスは、発酵で得られる炭酸ガス量よりも多いです。

パンチをすると発酵が促進されるのは、酸素を供給して呼吸を促すことでより多くの炭酸ガス酵母の増殖を得ているからなんですね。

なので、厳密には呼吸と発酵も区別されるべき別の事象ではありますが、パン作りで重要な「膨らむ」動作をするものとして、わかりやすく同じものとして考えます。

パンチをしたら生地内の酵母たちが一斉に呼吸をするわけではなく、運よく酸素に巡り合えた酵母が呼吸をして、当然そうでない酵母は発酵を続けるわけですから、どちらも同時に生地内で行われているわけですからね。

(人間がもし発酵することが出来たなら、酸素がない場所でも生きていけるのにね…)

熟成とは

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熟成とは、でんぷんやたんぱく質が生地内に含まれる「酵素」によって分解され、でんぷんは糖分に、たんぱく質アミノ酸に、それぞれ「味」を感じられる物質に変わることで、いわゆる「うまみのあるパン」になることを指します。

パンに限らずお肉の熟成も、たんぱく質が肉内の酵素で分解されアミノ酸となり、おいしいお肉になりますよね。(新鮮なほうが好きというのは置いといて)

(余談)自家製酵母を作る過程は「熟成優位→発酵優位の移り変わり」

自家製酵母を作り始めた初期段階は、酵母菌は少なすぎて全然発酵しないけど、粉に含まれる酵素が粉のでんぷんを分解して糖分を生成します。この時は完全に「熟成優位」の世界です。

数少ない酵母菌はそこで出来た糖分をエサにします。この時にかき混ぜることで酸素が混ざり、酵母菌は発酵ではなく呼吸が出来るようになるため、どんどん増殖します。

これを繰り返していくうちに、酵母菌は大量に増殖し、熟成で生成された糖分をすぐに酵母菌が食い尽くす「発酵優位」の世界へと移り変わっていくのです。

発酵と熟成のバランスでそのパンのキャラが決まる

イーストを多く入れた発酵の早いパン生地は、熟成で得られる糖分もすぐに消化されてしまいますし、どんどん膨らむからそんなに長い時間放置できない分、アミノ酸の生成量も期待できません。

しかし、自家製酵母などは酵母菌が少ないため、発酵が遅いです。そのため熟成で得られる糖分がすぐに全消化されることもなくうまい具合に同時並行で進みますし、膨らむのに時間がかかっている間にアミノ酸の生成も進んでいるため、結果的に旨味が濃くなります。

このように、発酵優位にするのか、熟成優位にするのかでパンの風合いが変わってきます

決してどちらが良いという話ではなく、後者はもちろん旨味のある濃厚で奥深いパンとなり、前者は素材が元々持つ風味を存分に活かしたパンとなりますので、あくまでどんなパンが作りたいか、それによってこのバランスを考えれば良いということです。

 

世界各地で様々なパンが生まれたのも理由は小麦粉の違い

皆さんの中で

「フランスといったらバゲット

「インドといったらナンやチャパティ

「イタリアはピザ」

と何気ないイメージがあると思いますが、実はこのように多種多様なパンが生まれたのもそれぞれの地域でちゃんと理由があるのをご存じですか?

そしてその理由はやはり小麦粉にあったのです。これも私がフランスパン専用粉を勧める理由に繋がってくる伏線ですので、しっかりとご説明します。

騙されたと思って、読んでみてください!

パンの原型が誕生したのは中近東

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そもそも、パンの原型はフランスではなく中近東、古代メソポタミアで誕生しました。ここではただ粉と水を合わせたものであって、発酵まではいきついていなかったとされています。

その後、エジプトでたまたま粉と水を混ぜたものが発酵して、それをたまたま誰かが焼いて食べたら美味しかった。以降、発酵させたパンが各地に広まっていった。これが発酵パンの起源と言われています。

今でもインドなどでは「チャパティ」という薄ーい無発酵のものが食されていますが、これはもはや古代メソポタミアで作られていたものに近いのではないでしょうか?生きた化石です、魚で例えるならシーラカンスのような存在です。

発酵パンが栄えたのはヨーロッパ

ヨーロッパでは奴隷を使っていたり、ローマでは歴史上はじめて職業としてのパン職人が台頭しはじめたともいわれているため、そういった背景も発酵パンが栄えた一つの理由です。

しかし、それよりもっと大きな理由は小麦粉の質にありました。いったいどういうことでしょうか?

小麦粉の育ち方でたんぱく質量が変わる

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薄力粉はたんぱく質が少なくてでんぷんが多い。

強力粉はたんぱく質が多くてでんぷんはその分少ない。

そもそも、これらの成分のバランスは一体なにで決まっているのでしょうか?気候が違うとなぜこうも変わるのでしょうか?

それは、でんぷんは光合成によって作られるものであり、太陽が照り付ける地域ではでんぷんが多い小麦粒となるからです。

逆に、たんぱく質は根っこからの栄養吸収で作られます。日照時間の少ない地域では、生きるためのエネルギーであるでんぷんを十分に作れないため、代わりに根っこから栄養素を多く吸収してたんぱく質として小麦粒に蓄えるのです。

パン発祥の地でバゲットが誕生しなかったのも粉のせい?

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中近東でとれる小麦はたんぱく質が少ないものでした。

そして、熟成に必要な酵素は、たんぱく質で出来ているため、当然たんぱく質の少ない小麦粒は酵素が元から少ないです。

さらに、たんぱく質が少ない小麦粒は柔らかいため製粉するとかなり細かくなります。それによって酵素が壊れる割合も高いため、余計に酵素のすくない小麦粉が出来上がります。今でいう薄力粉です。

当時は工業的に量産されたイーストは存在しなかったため、発酵させるパンを作るときは自家製酵母を用いて、パン生地もじっくりゆっくり発酵熟成させるしかありませんでした。

熟成で酵母菌のエサを生成してから、ようやく発酵で膨らむことができるのです。

しかし、薄力粉のように酵素が少ないと、熟成が極端に遅いため発酵に必要な糖分を生成するのに時間がかかりすぎます。同じスピードで発酵する自家製酵母を使ったとしても、準強力粉で作る場合に比べて薄力粉で作ると熟成が遅い分、すぐに酵母がエサを食い尽くしてしまうため、発酵効率が非常に悪いのです。

需要と供給のバランスが崩れている、とでもいいましょうか。

さらに、たんぱく質グルテンが少ないとパン生地のガス保持力も弱いので、バゲットのように窯の中でブワッと一気に膨らませてボリュームを稼ぐのも難しいでしょう。そもそも酵素のせいで発酵で得られるガスが極端に少ないのに、得られたガスを保持することもできない。

 

まとめると、

以上の2点から、中近東では発酵させてもさせなくても味わいに大差ないような、何かと一緒に食べる無発酵のチャパティやナンのようなものが定着したのではないかと言われています。(酵素グルテンです。これらはイコールではないですよ)

 

(同じ場所に永住する人も少なく、住む場所を転々とするスタイルが多かったこともあり、これだとパン窯を毎度組み立てるのは無理だから簡単に焼ける平焼きのパンが定着したという側面もあるようです)

イタリアでピザが主流となったのも粉のせい

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 イタリアでとれる小麦粉も、やはりたんぱく質が少ないため中近東同様に、平焼きのフォカッチャないし、発酵させてもさせなくても大して味の差がわからないようなピザが主流になったと言われています。

その代わり、超高温の窯で一気に焼くことで大きく膨らみ軽い食感のものが作られていますね。熟成による味の変化よりは、載せる具材と焼成による食感改善がピザの美味しさの肝と言えそうです。

「生地が美味しいピザを作ろう」なんて言い出したら、やっぱり高温のピザ窯が必要なわけです。

ピザの焼成に関してはこちらの記事で詳しく説明しているので、よかったら読んでみてください。焼成に関する基本がいっぱい詰まっています!

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

フランスパン専用粉で作った方が美味しいのはなぜ?

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準強力粉でフランスパンを作ったことがある方は、スーパーによくある強力粉と薄力粉をブレンドして作ったフランスパンを食べた時に「なんか物足りないなぁ」と感じられた方もいるのではないでしょうか?

微々たる違いではありますが、私も以前そのような印象を持ったことがあります。

プラシーボ効果も一理あるかとは思いますが、そもそも小麦粉の質を考えると当然の結果と言えるのです。ここから詳しく説明していきます。

小麦粉の性質と製粉による酵素の差

フランスパン専用粉は製粉に工夫がある

中近東やイタリアでとれる小麦よりフランスの小麦の方がたんぱく質が多いとはいっても、それでもパン用小麦の中では少ない方です。

なので、普通に製粉していては壊れる酵素も多いため、熟成も発酵もやはり劣ってしまいます。

そのためフランスパン専用粉として販売されている粉は、小麦粉の粒が小さいものから大きいものまで、大小さまざまな小麦粉粒をブレンドしています。

小麦粉粒が大きいものは、壊れていない酵素が多く含まれているので、たんぱく質が少ないがために酵素も少ないという欠点を補えるのです。

市販の強力粉・薄力粉は酵素が少ない

いよいよ本題の中核に差し迫ってきました。

薄力粉は元々酵素が少ない小麦をさらに細かく砕くせいでもっと酵素が壊れるという説明をこちらでしましたが、鋭い人はここで思うのではないでしょうか?

たんぱく質が多い方が酵素が多いなら、強力粉って酵素多いんじゃない?だったら準強力粉より強力粉で作った方が美味しいんじゃないの?」

私もそう思ってしまう時期ありました。

しかし、いま日本のスーパーなどで市販されているほとんどの強力粉は、イーストで一気に膨らませるパンを工場やパン屋さんで大量生産するのに適した粉です。

工場で大量生産するのに一番重要なのは生地の安定性です。

「あ~今日は酵素の働き強いなぁ全行程10分早めよう!」

なんてことやってられませんよね。途中で待ち構えるライン作業者が地獄を見ます(笑)

仮に人間の手で調整できたとしても、当然品質は微妙ながら絶対に変わってしまうわけですから、とにかく酵素という予測しづらい不確定要素は排除して安定した生産が必要なのです。

そのため、多くの強力粉は製粉の工程でローラーの摩擦熱などにより酵素活性が落ちるように作られています酵素たんぱく質ですから、高温にさらされると変質して性質を失います。

(一部、石臼挽きの強力粉など酵素活性が強い強力粉もありますがスーパーではまず無いでしょう)

 

ということは、やはり酵素が多いとは言えない強力粉に、さらに酵素が少ない薄力粉を混ぜてしまえば、熟成もクソもないことがお分かりいただけるかと思います。

(それでもイーストを入れて膨らむのは、小麦粉には元々微量ながらすでに糖分が含まれており、それを消費されているから。結局、元々持っている甘味は減っているわけです)

 

それでも色々試してはきました。3%全粒粉を入れてみたり、ライ麦を入れてみたり…でも結局元が変わらなければ大きな変化は望めませんでした。

 

これが、私がバゲットなどのフランスパンを作るなら、諦めてフランスパン専用粉を使用することを進めている理由です。

 

おすすめのフランスパン専用粉と特徴

フランスパン専用粉を売っているお店はあまり多くないので、遠出しないと買えない方も多くいらっしゃるかと思います。

ですが、通販なら遠出せずに、遠出しても手に入らないマニアックな粉も手に入れることができるのでオススメです。

ここでは私が主におすすめするフランスパン専用粉と特徴を軽くご紹介します。

リスドォル:オールマイティで扱いやすい初心者向き

フランスパン専用粉でおそらく一番有名なリスドォル

これはカルディなどで売ってることが多いので比較的手に入れやすい粉です。

程よい生地の伸び・コシがあり、初心者でも扱いやすい粉で、粉末麦芽という酵素が多く含まれる素材がブレンドされているため、ほどよい発酵熟成も期待できます。

扱いやすさから、プロでも使用している人が多い定番中の定番です。

初めてフランスパンを作る人は、まずはこれを使って自分の中に基準を設けることをオススメします。

プティパ  リスドォル 1kg 

日清 リスドオル チャック付 3kg

 メルベイユ:ブレンドして味の濃いバゲット

メルベイユはリスドォルと比べるとやや色の濃い粉です。

色だけでなく味も濃厚なものとなるため、リスドォルなどベースの粉とブレンドすることで自分の好みの味わいにすることができます。

ブレンド割合のオススメは、粉の3割をメルベイユに置き換えることです。味わいが程よく濃厚になり、生地の扱いやすさも失われません。

メルベイユ 1kg TOMIZ/cuoca(富澤商店) 

メルベイユ フランスパン用小麦粉 2.5kg

TYPE ER:味わい深く甘味のあるバゲットを作るならこれ

TYPE ERは国産小麦で作られたフランスパン専用粉です。

国産小麦特有のちょっと黄色味がかった色と穀物の良い香りがする粉で、焼き上がりもやはり国産らしい自然な甘味を感じられる味わい深いものができます。

国産の準強力粉の中ではかなり認知度の高い部類に入り、こちらも現場で使用されることが多い優秀な粉です。

リスドォルに飽きてきたらぜひ試して見てください♪

cotta(コッタ) タイプER 1kg 

北海道産ハードブレッド専用粉ER 2.5kg TOMIZ/cuoca(富澤商店) 

まとめて買える製菓製パン専門通販店がオススメ

Amazonなどの通販でも、フランスパン専用粉のようなニッチな商品はプライム対象外であることも多いので、特に1kgの小容量の粉を買うのには送料がかかって損をしてしまうことがあります。

ですが、製菓製パン専門の通販店を利用すれば、より豊富な種類の粉を1kgずつまとめて購入したり、ついでに型などを購入すればお得に材料を揃えることができます。

もし、これからフランスパンを作っていこうと思われている方はcotta富澤商店を利用することをおすすめします。

定番商品からニッチな商品までかなり幅広くそろっているので、ご家庭でのパン作りで困ることはないでしょう。

もちろん、上記で紹介した粉もすべて両サイトともまとめて手に入りますよ♪

 

まとめ

普通の強力粉や薄力粉と比べて、フランスパン専用粉は酵素による熟成がスムーズに進むように工夫されているため、おいしいフランスパンを作りたいならフランスパン専用粉を使うことを強くオススメします。

今回紹介した粉以外にも、非常にたくさんの種類があるので、色々買ってみて作り比べてみてはいかがでしょうか?

きっと、フランスパンの沼にハマってしまいますよ♪

以上、バゲットにはフランスパン専用粉を使用することを勧める理由と「小麦粉と熟成」についての話でした。

 

byなおちゃん

 

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