BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

クリームパンが破裂する原因と対処法

手作りでクリームパンを作った時に、パンが破裂して中身が漏れたり、とじ目が開いてクリームが溢れて困った経験ありませんか?

実はここにも、パン作りに必要な基礎がたくさん詰まっています。

今回はクリームパン破裂の原因とその対処法についてご紹介します。

 

 

クリームパンが破裂する原因

クリームの水分量が多い

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ご家庭でクリームも手作りされている方だとクリームの炊き込み不足で水分量が十分に抜けきっていない場合があります。

それでも、クリームは冷やすとある程度固まるため上手な人だと包めてしまうので、それがあだとなります…

焼成中に中身のクリームの水分が蒸発すると、液体が気体になることで体積が大きく膨らもうとして内部気圧がとても高くなります。それが過剰だといくら良い生地であっても耐えられずとじ目や薄い部分などの弱い部分を突き破るようにしてクリームが漏れます。

 

発酵不足

特に二次発酵不足の場合、クリームの水分量が適正であっても破裂する可能性は非常に高くなります。

クリームパンの成型は、生地を平らに伸ばすことで生地に結構な力を加えます。なので成型後の生地は弾力のある状態です。

弾力が強いということは、生地は伸びるよりも元に戻ろうとする力の方が強いということです。新品のゴム風船のような感じですね。

成型でついた弾力を二次発酵で十分に落ち着かせないと、焼成時にクリームから発生する大量の水蒸気に対して柔軟に伸びることができず、中の気圧はどんどん高まりとじ目や薄い部分などの弱い部分を突き破って逃げていきます

 

 また、パン作りは生地に弾力がついたりそれを緩ませたりの繰り返しであることを意識することで、より深く理解することができます。こちらもあわせて読んでおくことをおすすめします。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

生地が硬い

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そもそも使っている生地が硬くてクリームパン向きじゃない場合も、破裂の原因となります。

初心者でよくある失敗ですが、特に菓子パン生地はこねはじめはとてもベタベタしており、こんなものを捏ね続けてもとてもまとまる気がしないからと粉を追加してしまいます。

諦めずに捏ね続けていれば、計量ミスさえしていなければ菓子パン生地はしっかりまとまりべたつきのないちょうどいい生地になるにもかかわらず、粉を追加してしまうことで硬い生地になってしまいます。

これだと、どんなに十分に発酵をさせたとしても生地が硬いことに変わりないので、焼成時の急激な水分蒸発による膨張に耐え切れず、とじ目を突き破ってしまいます。

じゃあ生地が柔らかくなるまでとことん発酵させればいいかというと、それだと生地自体は過発酵となり味・風味・焼き色ともに劣ってしまいます。

生地の伸びが悪い

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生地の配合は守っていても、こね不足で生地の伸びが悪かったり、クリームパン向きじゃない生地を使っている場合も破裂の原因となります。

こね不足だと、生地は薄く伸びる性質に劣ってちぎれやすくなります

こね具合をチェックするときに生地を引っ張って薄く伸ばすやつ、ありますよね?「グルテンチェック」なんて呼んだりしますが、こねが足りない時って膜が薄くできなかったり、薄くてもすぐ破れたりしますよね。

焼成時にクリームの水分が蒸発して内部が膨張するということは、内側から生地を押し広げているようなものなので、こういうすぐ破れる伸びの悪い生地を使うとグルテンチェック同様に破れてクリームが飛び出してしまいます。

とじ目から漏れるのではなく、生地の表面に穴が開いてクリームがむにゅっとあふれているような場合は、生地の伸びが悪いことが原因の大半を占めると言えるでしょう。

また、フランスパン生地などリーンな生地は菓子パン生地などのリッチな生地と比べるとどうしても生地伸びは劣ります

劣るからこそ、バゲットなどはクープを入れて人為的に内部圧力の逃げ道を用意して自由に膨らめるようにしてあげてるわけですが…

このような生地でクリームをそのまま包んで何の工夫もせず焼くようなことをすれば、当然破裂する危険性は高いです。

 

クリームパン破裂対策方法

しっかりとクリームに火を通す

クリームの水分が多すぎるということは、炊き込み不足ということです。

炊き込み不足だと、水分が多くてゆるいわりには材料に含まれている小麦粉(またはコーンスターチ)のでんぷんにしっかりと火が通っていない可能性があります。

でんぷんに火が通っていないと、口当たりもどこか粉っぽさを感じてしまいます。

 

なので、まずはしっかりとクリームを炊けるようになりましょう。

ポイントは、ホイッパーで絶えずかき混ぜながら中火で加熱し続け、ホイッパーを回す手を止めるとすぐに表面がグツグツと沸く状態までです。

ここまでくると、クリームに含まれるでんぷんにしっかり火が通ることで粉っぽさのない口当たり滑らかなクリームになります。

 

二次発酵の見極めをマスターする

どんなに伸びの良い生地を作っても、発酵が不足していては生地は伸びてくれませんので、特に二次発酵は十分にとるように心がけましょう。

発酵の見極めについてはこちらで紹介しています。見た目の感覚だけでなく、生地を触って見極められるようになると失敗が本当に少なくなります。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

ベンチタイムを十分にとる

成型する前にしっかり生地をゆるませておくことも重要です。

弾力のある生地玉を無理に成型することは、生地にかなりの力を加えることになります

このようなやり方で成型した生地は、かなり過剰に弾力が強いものとなってしまい、下手すると二次発酵ですでにとじ目が開いたりしてしまいます。それだけ形状記憶作用が強く働くということです。

すごーくわかりやすい例えをすると…紙って半分に折れる回数に限りがありますよね?最初はきれいに折り目をつけられても、何回も折っていくとそのうち反発して折れなくなりますよね?パン生地もそれと同じことが起こるのです。

しっかりベンチタイムを取らないことは、めちゃくちゃ折って限界に達している紙をもう一回折ろうとすることと同じなのです。

でも、パン生地は休ませれば必ず弾力が落ち着いて折れるようになるので安心してください。

特に冬場は時間通りベンチタイムとってもぜんぜん生地は緩んでいないことが多いので、時間よりもしっかりユルませることを優先してください。

ちなみに、めん棒で生地を伸ばすときも、一回で無理に伸ばそうとする必要はありません。やってみてすごく縮んでしまうようなら、5分ほど休ませてまた伸ばしてみましょう。

いわゆる「二度伸し」というやつですが、実際にパン屋さんでも使われている手法でもあります。

クリームパン向きの生地を使う

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やはり一番失敗がないのは、ちゃんと一般的な菓子パン生地を使ってつくることです。

砂糖を減らしたり、バターを減らしたりしたくなるところですが、そういったアレンジを一部加えると必ず他の部分でも調整を加えないとほころびが出てきます。

ごくごく一般的な菓子パン生地は、このような配合です。

材料 BP(%)
強力粉 100
上白糖 25
食塩 1
スキムミルク 3
インスタントドライイースト 1.4
全卵 10
50
無塩バター 6
ショートニング 6

 砂糖が20%前後と多く、油脂も10%以上はあると生地伸びの助けになります。

卵を配合すると窯伸びしやすくなり、ふっくらします。

こういう生地は、こねはじめはとてもべたつきますが、諦めないでください!(笑)

ここで粉を追加せず、しばらく辛抱することで驚くほどべたつかない扱いやすい生地が完成します。

 

生地に切れ込みをいれる

上記のような菓子パン生地を十分にこね、ベンチタイムも発酵も十分にとれていれば、実はグローブのような切込みを入れなくてもクリームパンを焼くことは可能です。

実際、あんぱんのように丸く包んでそのまま焼いて作るお店だってあるくらいです。

ですが、切り込みを入れることが破裂確率をダメ押しで下げてくれることもまた事実。見た目もかわいらしいですし、やっぱり入れるに越したことはありませんね。

 

また、どうしてもリーンな生地を使いたいんだ!という場合は、ハサミで焼成前に蒸気逃がし口をつくってしまうのも一つの手段です。

揚げないカレーパンを作っているお店だと、そのお店のウリにしているリーンな生地で包んで大胆に切り込みをいれて中身が見える状態で焼き上げるところも多いですよね。あれも同じ理由から切込みを入れているのです。(見た目を理由にしている人もいるとは思いますが)

 

クリーム後注入にする

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例えばシュークリームのような軽い口当たりのクリームや、クレームディプロマット(カスタードとホイップをブレンドしたもの)を入れたいんだ!というのであれば、何も入っていない丸パンを焼成して、あとからクリームを注入しましょう。

どうしても、包んでから焼くという手法にこだわりすぎるとクリームの選択肢の幅が狭まってしまいますので、こういった発想も柔軟に取り入れていきたいですね。

焼いたパンをすこし冷ましたら、ハサミで中心部まで突き刺して、中身を開拓するようにぐりぐりします。そうやってクリームの部屋を作ってから、絞り袋をつかってクリームを充てんしてください。

 

まとめ

私もクリームパンの破裂には幾度となく悩まされた時期がありました。

ですが、パン作りの基礎をしっかりと理解して実践できていれば必ず防げる失敗ですので、諦めずにかわいくておいしいクリームパンを作れるようになりましょう!

以上、クリームパン破裂の原因とその対処法のご紹介でした!

 

 

byなおちゃん

 

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