BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

家庭製パンでケチると後悔する電子スケール プロも選ぶおすすめ紹介

ご家庭でのパン作りにおいて、プロの現場よりもシビアになるのが計量。

イーストや塩などは0.1g単位で計量できるものでないと、パン作りで正確な配合が再現できないことはご存じの方も多いかと思いますが、同じ0.1g単位の電子スケールであってもその精度には差があるのです。

今回は、ご家庭でのパン作りで計量誤差が与える影響と最初に買って後悔しない電子スケール(はかり)についてご紹介します。

 

 
イースト0.5gの計量誤差があった場合の配合への影響

ここでまず、精度の悪い電子スケールを使うことで「イーストが0.5g多すぎる」誤差があった場合の事の重大さを理解してもらいます。

まずはこちらのレシピを例に挙げます。2%と5%が多い、オーソドックスな食パン特有のいわゆる「2525(ニコニコ)」配合ですね。

  BP(%) 重量(g)
強力粉 100 200
上白糖 5 10
食塩 2 4
スキムミルク 2 4
インスタントドライイースト 1.05 2.1
70 140
無塩バター 5 10
合計 185.05 370.1

 ここではイーストは2.1g計量しなければなりません。

ここでもし、0.5g多く計ってしまうと2.6gになりますね。イースト以外の材料は正確に計量したとして、イーストだけがこの誤差だった場合、配合の割合が変わって次のようになります。

  BP(%) 重量(g)
強力粉 100 200
上白糖 5 10
食塩 2 4
スキムミルク 2 4
インスタントドライイースト 1.3 2.6
70 140
無塩バター 5 10
合計 185.3 370.6

 イーストのベーカーズパーセントが1.3%に変わりましたね。

これが実際の工程にどう影響を与えるのか、次の項目でご説明します。

 

計量誤差による適正発酵時間の影響

ここで一旦、生イーストのベーカーズパーセントあたりの目安一次発酵時間を見てみましょう。

イースト% 2.5% 3% 3.5%
時間 120分 90分 60分

 このように、イースト0.5%増加するごとに一次発酵の目安時間も30分ずつ短くなります。

※あくまでオーソドックスな食パンの場合です。また厳密には120分を90分パンチ30分と間にパンチを入れることが多いですが、ここでは時間の変化をわかりやすくするためにあえて合計時間で記載しました。

 

 これをインスタントドライイースト(IDY)の場合に置き換えるとこのようになります。

IDY% 0.87% 1.05% 1.22%
時間 120分 90分 60分

(厳密にはそれぞれ0.8%、1%、1.2%として作ってしまうことが多いですが)

※換算方法についてはこちらの記事をご覧ください。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

 

ここで先程のレシピに戻ると、正しい配合が1.05%で誤差計量の配合が1.3%となっていました。

上記の表と照らし合わせると、1.05%と1.22%の値を比べても発酵時間が少なくとも30分は短くなります!これに気付かず時間通りにやってしまったら、発酵過多となりますね。

たったの0.5gの誤差が、意外にも家庭製パンでは大きな違いを生んでしまうことがわかりましたね。

 

イーストの量と発酵時間の関係性についてはこちらの記事でより詳しく説明しています。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 


計量誤差で作る楽しみの半分は損してる?

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思えば、私が小学生のころは1g単位でしか計量できない電子スケールを使っていました。(もっと始めたての頃はお皿にのせて計るアナログなタイプもつかっていました…)

当然、お店で売ってるようなふっくらしたパンは作れていませんでしたし、出来上がりも安定してはいませんでした

それが、大人になってからたまたま精度の良い0.1g単位の電子スケールを買って久しぶりに作り始めたら、一気に完成度が上がりました。レシピに対する理解度が上がったのもあるとは思いますが、やはり計量誤差の影響はとても大きいと思います。

 

計量誤差のせいで、せっかくパン作りに興味を持たれた人がパン作りの楽しさを十二分に味わえないのはもったいないことです!

なので、現場のプロも好んで使う買って絶対後悔しない電子スケールをご紹介します。

 

プロも好んで使う精度抜群オススメ電子スケールの紹介

タニタ クッキングスケール 最大3kg 0.1g単位 

これがダントツのおすすめです。むしろ、これ以外は使いたくありません。

他にも0.1g単位のスケールで画面の大きくて安価なものなど発売されていますが、正直言ってそれらは計量精度が悪いです。

精度の悪い電子スケールは、計量している最中に何も追加で載せてないのに0.3gほど上がったり下がったりするため、数字に信用性がないのです。

シナモンパウダーなどスパイスのようにとても軽い食材を計量する時は、明らかに0.1g以上載せてるのにずーっと数字が反応せず、ようやく0.6gほど載せたところで反応しだすこともあります。

その点、この電子スケールは0.1gの微妙な変化を繊細にキャッチし、数字もスムーズに反応してくれます!

イーストや塩の計量をしていて気持ちいいのはこの電子スケールだけです、他の製品は正直やっててストレスを感じてしまいます。

プロの現場は作る量が多いので0.1g単位で計量する機会はほぼ無いですが、それでも精度の良さが際立つのでこの道30年のベテランも愛用していました

初心者・経験者問わず、計量の精度がよりシビアなご家庭でのパン作りにこそ、この良質な電子スケールを使うことをおすすめします。

正確な計量のために注意したいこと

とはいえ、いくら制度の良い電子スケールを買ったからと言って、正しい使い方をしないとその良さを十分に発揮することができません。

正確な計量をするために注意すべき点をご紹介します。

水平な場所で計量する

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電子スケールはアナログの竿秤と違って、置き場の水平状況に合わせたゼロ点調整ができません。

なので、ちゃんと水平なところにおいて計量することが正確な計量の条件です。

余計なものが散らかっている上で計量せずに、ちゃんとテーブルの平なところに置きましょう。

エアコンの風などが当たらないようにする

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意外と盲点なのが、エアコンなどの風です。

0.1g単位の計量において、風が直接当たっていると数字がぶれることが多いですので、もし風が直接あたらない場所で計量するか、計量する時だけエアコンを切ってください。

載せたものが他のものに触れないように計量する

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気を抜くとやりがちなミスですが、周りに色々なものが散らかっているところで計量すると、電子スケールに載せているボウルと他の物が接触してしまい計量ミスにつながります。

いま載せているボウルが、他のものと接触していないか意識しましょう。

また、ボウルを載せるときに滑り止めとして濡れ布巾を敷く場合も、ちゃんとスケールの皿に収まるように載せましょう。

説明書の通り気圧調整を設定する

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電子スケールを購入後、使い始める前に気圧調整を設定しましょう。

0.1g単位の計量は、住んでいる地域による気圧の違いが影響するほど繊細なんですね。

説明書が同封されているので、簡単スグに設定できます。

まとめ

これからパン作りを始められる方はもちろん、すでにパン作りをされている方も、精度の良い電子スケールを使うことで日々のパン作りの中にある見えないストレスを減らし、本当の楽しさを味わってください! 

そして、いつでも美味しいパンを作れるようになりましょう。

 

以上、計量誤差が与える影響とおすすめ電子スケールのご紹介でした。

 

byなおちゃん

 

 

 

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