BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

イースト量と発酵時間の関係性

パン作りに慣れてくると、既存のレシピに頼らず自分だけのオリジナルのレシピを作ってみたくなりますよね!

そんな時に必ずぶつかる壁が、「イースト量と発酵時間はどうやって決めればいいの?」という疑問です。

今回はイーストの量と発酵時間の関係性についてご紹介します。

 

 

イーストのBP(%)あたりの一次発酵時間

  BP(%)
強力粉 100
上白糖 5
食塩 2
スキムミルク 2
イース 3
70
無塩バター 5
合計 187

まず、上記レシピのようなオーソドックスな食パンにおける生イーストと発酵時間の関係性の目安を紹介します。

 

イーストBP 2.5% 3% 3.5%
時間 120分 90分 60分

(捏ね上げ温度27℃、発酵環境27度75%とする)

 

 このように、イースト0.5%増加ごとに一次発酵の目安時間は30分ずつ短くなります。

もちろんレシピによってはこの限りではなく、同じ配合量でも発酵時間がより少ないものもありますが、それぞれレシピ作成者の意図があってのことであり間違いではありません。

ですが、まずは基本中の基本としてこの割合の関係性をしっかりと理解しておかなければ、応用でつまづきます。

※厳密には120分を90分パンチ30分と間にパンチを入れることが多いですが、わかりやすくするために合計時間で記載しました。

 

インスタントドライイーストと発酵時間の関係性は?

ここではまず、生イースト量と同等の効果が得られるインスタントドライイースト量に換算しなければなりません。

 

イーストの換算方法についてはこちらで詳しく説明しています。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

 

先ほどの生イーストの表をインスタントドライイーストに代用して換算するとこのようになります。

IDY% 0.87% 1.05% 1.22%
時間 120分 90分 60分

 これを見ると、イースト量が0.17~0.18%ふえるごとに発酵時間が30分短くなっていることがわかりますね。

これも実際には0.8%、1%、1.2%として計算するレシピが多いですね。ですがどうせ電卓使って計算するでしょうから、そのままで計算したほうがより正確な発酵時間の目安が導き出せるかと思います。

 

砂糖が多い場合の発酵時間への影響

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糖分は食パンのレシピのように適量であれば酵母の発酵を促しますが、菓子パン生地のように多くなればなるほど発酵は阻害されます。そのため、同じ発酵時間でも菓子パン生地にはより多くイーストを配合する必要が出てきます。

 

目安として、菓子パン生地を例に説明します。

  BP(%)
強力粉 90
薄力粉 10
上白糖 25
食塩 1
スキムミルク 3
イース 4
全卵 10
50
合計 193

(捏ね上げ温度27℃、発酵環境27℃75%)

この場合、一次発酵の目安時間は90分となります。

イーストBP   3.5% 4%
時間   120分 90分

菓子パンのイーストはいたずらに少なくすることは避けたほうが良いです。じっくり時間をかけて発酵させた方がおいしくなるからとイーストを減らすと二次発酵で時間がかかりすぎてしまったり、それによって生地のちょうどよいコシが残っている段階で焼くことができず、ボリュームが出にくくなります。

そもそも、リーンなパンと違って菓子パンは発酵風味によるおいしさの変化はあまり期待できないので、素材と中の具材で勝負すべきところです。

 

レシピを作る時の考え方

自分でレシピを作る際は、オーソドックスな食パンにおける目安と、使いたい砂糖の量でどれくらい発酵が遅くなるかを並行して考える必要があります。これがなんとなくでもわかるようになると、パン作りのレシピから工程までより深く理解できるようになります。

 

参考までに、私が頭でイースト適正量を考える時は、

  1. 使う砂糖の量はどのくらいか?
  2. どれくらい発酵させたいか?(発酵風味を重視したいのか素材重視なのか)
  3. 食パンのイースト・発酵時間の関係と、菓子パンのイースト・発酵時間の関係を参考に、その砂糖の量ならどれくらいのイースト量になるか予想する(砂糖の量がちょうど中間量なら、イーストも中間量でやってみる)

このような段取りで考えています。

 

もちろん難しいことは考えずとりあえず作ってみて、十分な発酵が得られるまで何分かかったのかをチェックするというやり方でも構いません。

とにかく手を動かす!それも大事ですね♪

 

まとめ

理論的な考え方を理解することは応用にとても役に立ちますが、すぐにわからなくてもやってるうちに、また他の知識を吸収しているうちに様々な知識が線でつながってようやくしっかりと理解できることもあります。なので今すぐに理解できなくても大丈夫です。

また、オリジナルレシピを作るといっても、ベースは何かをパクって作るというのもおすすめです。いろいろなレシピを作ることで、どんどんアイディアの引き出しが増えていきますよ♪

 

byなおちゃん

 

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