BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

美味しいパンと不味いパンを線引きするたった一つの条件

十分なミキシングをかけること、十分に発酵させること、良い素材を使うこと…

よりおいしいパンを作るために大事なことはたくさんあります。皆さんも理想のふっくら感が得られなかったり、いろいろな苦労をされたことがあると思います。

それでもなんとか計量ミスなどせずレシピ通りに進めていれば、根本的に「不味いパン」が出来てしまったことってほとんど無いですよね?ふっくら感に欠けてても、味は普通においしいから、食べれないほどではなかったはずです。

それでも、世の中には「不味いパン」を売っているお店が存在するのも事実です。それなりに技術は最低限あって、変な配合にしているわけでもなさそうなのに、不思議ですよね。

今回は、意外とプロでも見落とす人がいる、けれどもとっても重要な「美味しいパンと不味いパンを線引きするたった一つの条件」と、あまり大声では言えない私の不味いパン屋さん体験談をご紹介します。

 

 

美味しいパンと不味いパンの違いは〇〇!

香ばしいから美味しいと感じる

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美味しいパンと不味いパンを決定づけてしまう条件、それは香りです。

美味しいパンはとても香ばしく、美味しくも不味くもないパンはあまり香りを感じられませんよね。

これって実は順番が逆で、とっても香ばしいから美味しい、あまり香らないからそんなに美味しくない、なんです。

よく、コンビニやスーパーに売られている袋入りのパンは美味しくないけど、パン屋さんのパンは美味しい、と言われていますよね。

ですが、コンビニやスーパーで販売するパンの工場で働いている人が、袋に入れる前の焼きたてパンを食べると全然違う、と言うのです。

添加物が不味いパンの原因じゃないの?

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「袋入りのパンは添加物がたくさん入ってるから美味しくないんじゃないの?」

と思う人もいるかもしれませんが、世の中のベーカリーで完全無添加でやっているところの方が珍しいです。

(労働環境改善のために、既製の冷凍生地を卸して焼いていたり、生地はお店で作るけど手間を減らすためにたくさんまとめて仕込んで冷凍する、その時により安定感のある生地にするために改良剤をちょっと配合したり…)

実際、添加物を使用したパンとそうでないパンを作り比べたことがありますが、添加物の配合量なんて粉に対して多くても0.3%程度でしかないので(モノによってはもっと少ない)、味の違いなんて全く分からなかったです

※ちなみに、出回っている多くの製パン改良剤は、現在多くが食品由来の成分で作られており、そもそも添加物表示をしなくても良いものとなっております。

 

不味いパン屋さんに共通していた残念すぎる体験談と考察

①まるで〇〇〇…思わず吐き出した最悪のパン

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以前、とある地方に旅行に行ったとき、パン屋さんめぐりをしていた時の話です。

とても古びたお店で、外から見ると店内が暗くて一見定休日なのかと思い覗き込んだところ、営業中だったので試しに”入ってしまいました”。

※すでにこの時点で嫌な予感があり、入ってしまったことを後悔しました。

パン屋さんって、一度入ると何か買わなきゃいけない気持ちになりませんか?

品数も壊滅的に少なく、値札もない。店番のおばあちゃんが「全部50円だよ」と教えてくれて、更に嫌な予感は増すばかり…でもここまで来て何も買わないというのもおばあちゃんにすごく申し訳ないので、仕方なくクリームパンを買ったのです。

歩きながら食べることにしたのですが、まず臭いがすでにおかしいのです。

口に入れると、それはもう…なんと表現したらいいのかわからないような風味が広がって、その場で歩みを止め、息もできなくなるほどでした。

あえて言うなら、ねんどのような臭い、というか味?でしょうか。

②お店の臭いが…悪い予感は食べて的中

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 とある用事で外出先にて、待ち時間を使ってパン屋さんめぐりをした時の話です。

お店の外観はちょっと古い感じで、老舗のパン屋さんなのかと思い入店したのですが…

お店の中が、昔の文房具屋さんのような臭いなんです。それもかなり強めに。

元々文房具屋さんだったところを改装したのか、それとも経年劣化で建物自体の臭いが悪くなったのか、その真相はわかりませんが…

ドイツのパンを数多くそろえており、見たことのないパンもあったので、そういった好奇心から何個か購入してしまいました。

まさか、買ったパンからもお店と同じ文房具屋さんのような臭いがするとは、思ってもいませんでした。

①のパンほどひどくはなかったですが、パン生地そのものの風味がそんな感じなので、生地がメインのパンは最後まで食べられませんでした。

【重要】小麦粉もパンも、臭いを吸着しやすい食品であること

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これらの経験を踏まえた私の考察は、不味いパンのお店(臭いパンのお店)は例外なく粉の保存環境が悪いか部屋自体の臭いがパンに移っています

それでも何の迷いもなくお店でパンを焼き続けているのは、おそらく店主様はその臭いに慣れてしまっているのでしょう。

とても怖い話ですが、自分の匂いは自分ではわからないのと同じで、嗅覚というのは慣れた匂いを感じ取ることができなくなってしまいます。

「私のウチはそんな臭くないから関係ないわ」

そう思うかもしれませんが、皆さんが思った以上に小麦粉やパンというのは、臭いを吸着しやすい食品です。

逆に、香ばしさに起因する「新鮮な小麦の香り」は、小麦を挽いて粉にした瞬間から徐々に失われていきます

望む香りよりも望まない臭いの方が出やすい食品と言えます。

そのため、保管方法や保管場所についてはご家庭であってもより一層の注意を払う必要があります。

焼いたパンの保管についても、ラップで包むだけで臭いのキツイ冷凍庫に入れようものなら、三日後にはそのパンは冷凍庫味になってしまいます。(経験済み)

 

 

まとめ

せっかく身に着けたパンの知識や技術が、ちょっとした不注意で不味いパンに変わってしまうのはとてももったいないことです。

この記事を読んで、粉やパンの保管についてより意識するキッカケになってもらえたら幸いです。

以上、美味しいパンと不味いパンを線引きするたった一つの条件と体験談のご紹介でした。

byなおちゃん

 

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