BAKE FIRST

パン作りに関する疑問やレシピ、お役立ち情報を掲載していきます。初心者も、ステップアップしたい方も必見!

パンの骨格「グルテン」とは何か?その原理を詳しく解説

今回はパン作り初心者向けのお話。

パン生地の骨格的役割を担うたんぱく質グルテン」について、その原理を徹底解説すると共に、経験者でもちょっと勘違いして解釈しがちな部分についての指摘も交えていきます。

パン作りの科学も、こんな時代ですがまだまだ解明されきっていないことも多いため、新たな情報が更新されることも多いのです。

なので、この際グルテンに関する”今”を一緒に確認していきましょう。

 グルテンの正体は二種類のたんぱく質と水の結合体

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小麦粉の中には多種多様なたんぱく質が含まれていますが、その中でもとりわけ量の多い物質が二つあります。

グルテニン」と「グリアジン」です。

  • グルテニン…弾性。ゴムボールのような弾力のあるたんぱく質
  • グリアジン…粘性。ベタベタして伸びる性質のたんぱく質

そして、これらに水を加えることでそれぞれが結合し、弾性と粘性を併せ持った、粘弾性の「グルテンという物質に変わるのです。

これらの物質がバランスよく含まれているため、小麦粉で作る生地は弾力も伸びも共存できるのです。

ですが、この性質は小麦ならではのもので、ライ麦やオーツ麦などそのほかの穀物ではこの二つがバランスよくそろっていない。

だから、小麦粉以外でつくるパン生地は、同じパン生地と呼びたくないほど伸びが悪くちぎれたりと、まるで異なる性質を持ちます。

力を加えることでグルテンが作られるわけではない

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二つのたんぱく質に水を加えて、力を加えるほどグルテンそのものが作られていく、捏ねなければグルテンができないという認識が以前まではありましたが、どうやらそういうわけでもないようです。

正確に言うと、グルテンそのものは力を加えずとも水と混ぜた段階で形成されるそうです。

そして、ただ混ぜただけではグルテンの構造はとっても粗い目の網目構造のようなもの。それを引き伸ばしては畳んだり、叩いたりを繰り返していくうちに、網目構造がどんどん細かくなっていくのです。

だから、よく「食パンはよく捏ねてグルテンをしっかり作ること、フランスパンはちょっと抑えめにしてグルテンをあまり作らないこと」という解釈で考える人も多いですが、どちらにしても二種のたんぱく質と水が触れ合った時点でグルテンそのものは作られますので、実は間違った表現。

捏ねて生地を鍛えることというのは、いうなればグルテンの網目構造を細かくしていく作業と言い換えることができますね。

また、あまり捏ねずに生地を長時間寝かせてグルテンを繋げる製法もありますね。

「つなげる」という表現はとても的を射ていて、寝かせることでグルテンが作られるのではなく、グルテンは粉に水を混ぜた時点で作られ、そこで作られた無数のグルテンが寝かせている間に繋がっていくことで、寝かせる前はすぐにちぎれていた生地がよく伸びる生地に変わるのです。

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グルテンの量が食感に与える影響

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形成されたグルテンの量が多いほど、またそのグルテンの網目構造をより細かく質も強くしたものほど、パンをかじるときの「引き」が強くなります

テレビのリポーターが焼きたてのパンを引きちぎった様子を映している映像を見ると、簡単にスパッと一刀両断ではなくクラム(パンの中身)が伸びながらも裂けていく様子が見られると思います。(裂けるチーズみたいな感じですよね)

この、ちょっと伸びる感じがあるパンを「引きの強いパン」と表現することがあります。

これは美味しい食パンの代名詞的な存在でもあるのですが、その代わり歯切れの悪さといったマイナスイメージでとらえることもできます。

パン屋さんによっては、とにかく歯切れの良さを重視してミキシングを最小限に抑えてパンを作るお店もあります。

 

グルテンの網目構造を細かくするとガス保持力が高まる

網目構造は家で例えると柱のようなものと考えるとわかりやすいでしょう。

良く捏ねて網目の細かい生地は、強い骨格でより多くのガスをキープできるため、特に上に膨らませたい食パンでそのメリットを発揮できます

そして、パン作り初心者がお店に売っているパンのようにふんわりとボリューミーな焼き上がりにならないと嘆く最初の原因の多くは、こね不足によるグルテンの網目構造の形成不十分です。

 

グルテンの弾力がパンのボリューム不足に繋がるパターン

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グルテンをとにかく緻密に形成することがボリュームアップに繋がるのかといえば、必ずしもそうではありません。

先ほど解説したように、グルテンは「弾性」と「粘性」を併せ持つ物質です。

特に、力を加えた直後は弾性が強く働きます。

そのため、タンパク量の多い粉を使ってよく捏ねた生地では、成型後の生地弾力はとても大きいのです。

いわば、新品の風船のごとく膨らませるのにとても力が要るため、焼成するまでに二次発酵で十分に生地を緩ませなければいけません

ここで発酵不十分で生地の弾力が落ち着けていないと、いくらグルテン量が多いからといっても弾力に負けてあまり膨らむことができません。

また、そもそも発酵という工程を取らない、作ったらすぐに焼くスタイルのホットケーキ、スコーン、ソーダブレッドなども同様です。

発酵させないということは、生地を緩ませる時間を取らないということだから、生地作りの段階でグルテンをガッツリ形成してしまうと、これも膨らませにくい風船状態となり焼いた時の膨らみが悪くなってしまいます。

 

作りたいパンのイメージに合わせてミキシングも自在に操る

なんでもかんでもボリュームアップを目指せば良いわけではありません。

カンパーニュなど個性的なハード系では、あえて目の詰まったパンにすることで濃厚な味わいを求めたりするお店もあります。

食パンだってボリュームより歯切れの良さを意識してあまり捏ねないお店もあります(少ないですが)。

良く捏ねること、が必ずしも正解なのではなくて、まず作りたいパンをしっかり頭の中でイメージして、それが実現できるであろうミキシング具合を予想して実際に作ってみる、その結果としてイメージ通りのものができた時が本当の正解と言えるでしょう。

そのためには、やはりグルテンの仕組みを正しく理解しておく必要があります。

この記事を読んで以前よりグルテンについての理解が深まったことでしょうから、きっと今までよりもイメージ通りのパンを再現する力が高まったはずです。 

一緒に生地マスターを目指して、今後もパン作りを楽しみながら上達していきましょう!

 

グルテンの仕組みについてわかったら、パン作りにおけるグルテンの弾力の扱い方の基本としてこちらの記事も読んでおくことをおすすめします。

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【レシピ】水溶性食物繊維たっぷり!ナマケモノのオーツミルク食パン【オーツミルク100%】

最近TV CMで話題になっている「オーツミルク」。

海外では2018年あたりからすでに流行していたそうですが、3年遅れで日本でも健康効果が認められ人気が急上昇していますね。

乳糖不耐性でありながらも豆乳を飲むと気分が悪くなってしまう私は早速飲んでみたところ、とても飲みやすく体調を崩すこともなく体に合っていました!

そこで、単体で飲んでも美味しく、様々な健康効果が期待できるオーツミルクをたっぷり使った食パンのレシピを試作しました。

通常の食パンと同じ感覚で簡単に作れて、しかもオーツミルクの素朴な香りがするとても美味しい食パンが完成したので、レシピを公開致します!

乳製品不使用のため、乳アレルギーや乳糖不耐性の方でも安心して召し上がれます!

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オーツミルクの原料「オートミール」の健康効果

オートミールの健康効果に関してはこちらの記事で詳しく紹介しています。

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 簡潔にどんな効果があるか紹介すると、

  • ダイエット効果
  • 腸内環境改善
  • 美容効果
  • 血糖値安定化による自律神経負担軽減

こういった効果が期待できます。

~~材料はこちら~~

配合(1斤分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉(カメリヤなど) 100 240 
上白糖 19.2 
食塩 2 4.8 
セミドライイースト 1.2  2.9 
オーツミルク 72 172.8 
ラード 14.4 
合計 190.2 456.48

 

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • オーツミルクの風味を活かすために、バターは使わずラードを使用。
  • ラードはショートニングで代用可能ですが、ラードの方がナチュラルでヘルシーなイメージのためラードを採用。
  • 乳アレルギーの人でも食べられるように、スキムミルクも不使用。

工程の意図と注意点

  • 作り方に掲載している手順写真などは別の生地で撮影したものを使っていますが、手順は同一なので安心してください。
  • オーブンの焼成温度はお使いの機種や個体によって差が出ます。普段の焼き上がり加減を考慮して微調整してください。

~~作り方はこちら~~

ミキシング

手ごねで作る場合はこちらの動画をご参考ください。集合住宅でも安心してできる捏ね方をご紹介しています。(異なる生地ですが手順は同じです。)

ホームベーカリーで作る場合は、パン生地作りモードで1次発酵まで任せちゃってもOKです。

今回は手動操作でやる場合の手順をご紹介します。

  1. ラード以外の材料をケースに入れ、こねモードで15分ミキシング。
  2. 終了したらラードを加え、3分ほど休ませる。
  3. 再度こねモードで15分ミキシング。
  4. 終了したら生地を出して、丸めて表面を張らせる。

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 60分の一次発酵。
  2. 生地を2等分に分割する。
  3. 表面を軽く張らせるように丸める。
  4. 20分のベンチタイムを取る。

生地玉丸めの方法はこちらの動画をご参考ください。

成型・二次発酵

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  1. 手粉を程よく使って、軽く手のひらでガスを抜く。
  2. めん棒で縦に伸ばす。端に出来たガスだまりは軽くたたいて潰しておく。
  3. 生地を裏返す。
  4. 上1/3をたたんで軽く手のひらで押さえる。
  5. 下1/3も同様に行う。これで三つ折りになる。
  6. 90度方向転換して縦置きにする。まずは上1センチ程度を折り込んで芯を作る。表面がしっかりと張るようなイメージで。
  7. 同様に、表面にハリをもたせるイメージで巻いていく。ハリの強さは最初>最後のバランスを少し意識すると更にGood。
  8. 巻き終わり。
  9. 油を塗った型に詰める。
  10. 38℃ 50分の2次発酵。

写真のように、親指の関節をひっかけて、指先が生地に触れるくらいになったら焼成タイミング。もしオーブンの発酵機能を使う場合は、予熱中の待ち時間で生地が更に膨らんでくることを見越して早めに切り上げることが必要です。

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焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと220℃に予熱しておく。
  2. 生地の表面に薄膜の目立つ気泡がある場合は、予め竹串やハサミなどで潰しておく。
  3. 型に蓋をして、オーブンに入れる。190℃10分→210℃18分の合計28分焼成
  4. 焼きあがったら型ごと10㎝くらい上から落としてショックを与え、熱いうちにパンを出す。ケーキクーラーなどでしっかり冷ます。

 

まとめ

オーツミルクは一番身近なもので豆乳と近い味わいがありますが、豆乳は仕込み水をすべて置き換えて作ると生地の骨格が崩れやすくうまく作れないのですが、オーツミルクではそのような弊害がありませんでした。

なので、水の全量をオーツミルクに置き換えることで、その風味と栄養価を十分に引き出すことに成功しました。

素朴な風味ながらも、牛乳と同様のマイルドさがあります。

牛乳100%だと、乳糖不耐性や乳アレルギーの方は食べることができませんが、オーツミルクなら安心です。

ラードをショートニングなどに置き換えればヴィーガンでもOKです。

幅広い人に美味しく召し上がっていただけるパンですので、ぜひ作ってみてくださいね♪

 

 

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今話題のオーツミルクの原料「オートミール(オーツ麦・燕麦)」とは?地球にも優しいオートミールに期待できる健康効果を紹介

最近TV CMでも多く見かけるようになった話題のオーツミルク。

私も気に入って毎日飲んでいるのですが、このオーツミルクの原料であるオートミール(オーツ麦・燕麦)にはダイエットを始め多くの健康効果が期待でき、また地球環境にも優しい食材であることをご存じでしょうか?

今回は、そんなオートミールが持つポテンシャルをご紹介いたします。

オートミールに期待できる健康効果とその理由

不溶性食物繊維と水溶性食物繊維のバランスが理想的

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オートミールには、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維がそれぞれバランスよく豊富に含まれています。

それにより、

といった様々な効果が期待できます。

これらはすべて、生活習慣病と密接に関係するほか、腸内環境やドカ食いを改善すればダイエットのみならず精神的な健康にも好影響が期待できます

適度な糖質も補給できる

食物繊維だけを取るためにサラダや海藻などをメインに摂取している方も多いかと思いますが、糖質が少なすぎるのも良くありません。

その理由は後述しますが、オートミール食物繊維と適度な糖質をバランスよく摂取でき、その結果として「やせホルモン」の分泌が促されるため理想的なスーパーフードなのです。

糖質制限は長期的にみると危険?!

「ダイエットといえば糖質制限」と思われている方も多いでしょうが、長期的にみると糖質制限ではリバウンドの確率が高いだけでなく、健康被害も危惧されます。

糖質制限で一時的には痩せて普段の血糖値を下げることは可能です。

しかし、糖質を取らない生活に体が順応していくうちに、

  • 徐々に朝の血糖値が上がる
  • 糖分の処理能力が下がり、少しの糖質摂取で血糖値が急上昇するようになる

このような弊害が出るそうです。

血糖値の安定化は自律神経の安定化にも重要

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糖分の処理や血糖値のコントロールは主にすい臓がメインとなって働きます。

体のすべての臓器の働きは自律神経によってコントロールされています。

どこか一部に負担が生じるだけで、自律神経が疲弊し、それによって別の臓器の活動もコントロールできなくなります

糖質ばかりを食べて昼過ぎに眠くなる、こんな現象が起こっているうちは自律神経にも多大な負担を強いているのです。

自律神経は臓器だけでなく、リラックスや緊張・不安といった精神的な部分のコントロールも担っているため、極論で言うとすい臓への負荷が精神疾患を引き起こすカギにもなりかねない、とも言えるのです。(胃や腸の負荷が精神疾患に繋がる、も同様に言えます。)

もちろん、異常な疲れやすさや目眩、胃腸の乱れといった体感的な症状なども引き起こされる可能性があります。

このことからも、糖質ばかりの取りすぎは良くないし、一時的に過度な糖質制限を行うのも良くないことがわかりますね。

私自身、自律神経失調症を患って以来、体や精神の一部の不調が別の部分の不調につながることが非常に大きくなったことを実感しており、このことの重要性が身に染みています。

 

やせホルモン「GLP-1」の分泌に最適な食材である

水溶性食物繊維と適量の糖質が内臓各所で働きかけ、やせホルモンと言われる「GLP-1」が分泌されるようになります。

GLP-1は脳に対して満腹中枢を働かせるように動くため、不要なドカ食いを防止できます。

GLP-1の分泌細胞が小腸・大腸に存在し、それらが適量の糖質によって刺激されることで分泌が促されるのですが、糖質制限によってこの効果が期待できないことはもちろん、ただ糖質を取るだけではすぐに吸収されてしまい効果が期待できません

その点、オートミールはやせホルモンの分泌細胞を刺激するのにとても効果的な食材なのです。

 

その理由は三つあります。

水溶性食物繊維が糖を小腸下部まで運び込む

水溶性食物繊維が糖質を包み込むことで、小腸ですぐに吸収されず下部まで行きつくことが可能になります。

それにより、小腸下部に多く存在するやせホルモンの分泌細胞が刺激され、GLP-1の分泌が促されます。

短鎖脂肪酸の生成により大腸が元気になる

水溶性食物繊維が大腸の下部まで到達すると、腸内細菌のエサとなり、短鎖脂肪酸が生成されます。

短鎖脂肪酸は大腸の働きを改善する効果があるため、それによりホルモン分泌も促されます。

その上、短鎖脂肪酸そのものがやせホルモン分泌細胞を刺激するので、さらにGLP-1の分泌が促されます。

胆汁酸が大腸に運び込まれ分泌細胞が刺激される

水溶性食物繊維は十二指腸で分泌される「胆汁酸」を大腸まで運ぶことができます。

本来、この胆汁酸は小腸で吸収されてしまいますが、水溶性食物繊維の働きで大腸までたどり着いた胆汁酸がGLP-1の分泌細胞を刺激します。それによってやせホルモンがさらに分泌されやすくなります。

 

これらの多様な要因によって、オートミールはダイエットに非常に効果的な食材と言えるのです。

 

人気インフルエンサーオートミールの効果を認める

「宅トレ」で人気のYoutuber 竹脇まりなさんや、筋肉芸人でおなじみのなかやまきんに君さんといった、多くのダイエット・トレーニングのパイオニアともいえるインフルエンサーの方々が、オートミールの健康効果を認め、自ら実践しレシピを公開するなどしています。

健康に良い類の穀物はクセが強くなかなか続けられないものが多いですが、オートミールはクセがあまりないため、水を加えてレンジ加熱してお米の代わりに使ったり、リゾットのように煮て食べたり、食べやすいうえに様々な使い道に応用できることも人気の理由の一つでしょう。

実際に、オートミールを原料にして作られたオーツミルクは、ほとんど豆乳や麦芽飲料のような味わいで何の違和感もなく飲めますし、アーモンドミルクと比べるとクリーミーさが際立ちますし、非常に親しみやすいです。

地球にやさしいとはどういうことか?

これは、同じ量の牛乳を生産するのと比べて環境への負荷が圧倒的に少ないということから言われています。

牛乳を得るには乳牛を育てる必要がありますが、この過程で広大な土地や水といった資源がたくさん必要になりますし、エサを作るために大量の肥料や薬品も使われます。

さらに、牛はメタンガスを放出することで地球温暖化にも影響すると言われています。

そういった数多くの環境負荷という犠牲の上に成り立っているのが牛乳です。

それと比べると、オーツ麦に限らずですが植物性ミルクは生産過程での環境負荷が少ないということです。

でも、豆乳は大豆アレルギーの人は飲めませんし、アーモンドミルクは牛乳のようなクリーミーさが無くてどこか水っぽい。

そういう観点で見ると、オーツミルクはまろやかな味わいをより多くの人が楽しめるポテンシャルを秘めていると言えますね。

 

まとめ

オートミールのおにぎりやリゾットなど、お米の代わりとして使うレシピや、パウンドケーキのようなベーキングパウダーで膨らませる無発酵の焼き菓子や白い粉100%に対して固形のオートミール粒を十数パーセント混ぜ込むパンのレシピはよく見かけます。

しかし、オートミールそのものが主役になるような配合のパンレシピはあまりみたことがありません。

今後、自分のダイエット・自律神経の健康管理もかねて、オートミールをふんだんに使ったパンを開発して、良さそうなものはレシピ公開していこうと思っていますので、楽しみにしていてください♪

以上、オートミールの健康効果についてのご紹介でした!

 

byなおちゃん

 

 

 

 

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発酵とは?生地の中で何が起こっているのか徹底解説!【パン作りの基本】

パン生地の中では、酵母菌が糖分を餌にして炭酸ガスとアルコールを生成します。

この炭酸ガスによってパン生地は膨らみます。

パン作りにおいて、この発酵についてより深く理解することが、パン生地の状態をその都度理解することに役立ちます。

これはパン作り上達に直結する大事な知識です。

今回はパン作りの要である「発酵」について、詳しく掘り下げていきます。

 

 

パン作りの発酵って実は「呼吸と発酵」

パン作りの基礎として最初に学ぶであろう「発酵」。

実はパン作りの中で私たちが発酵と呼ぶ工程には、発酵だけでなく呼吸も同時に起こっているのです。どちらも糖分を餌にして炭酸ガスを放出するので同じ現象のように見えますが、厳密には違う現象です。

ここで一旦、呼吸と発酵についてそれぞれの現象について解説します。

発酵と呼吸の違いは?

発酵と呼吸では、生成する炭酸ガスの量が異なり、呼吸の方がより多くの炭酸ガスを生成します。

また、発酵ではアルコールを生成しますが、呼吸では生成しません。その代わり水を生成します。

では、それぞれの現象が起こる条件と、どれくらい異なる現象なのか解説していきます。

パン生地の中で起こっている発酵ってどんな現象?

酵母菌は酸素が無い場合には、ブドウ糖を分解してエタノールを生成するアルコール発酵をします。

この時に起こる化学変化を、化学式で見てみましょう。

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一つのブドウ糖を分解して、エタノール炭酸ガスがそれぞれ2つ生成されます。この副産物として酵母菌が生きるために必要なエネルギーを2つ得られます。

パン生地をず~っと放置させておくと、次第にアルコール臭が帯びてきますし、普通に作ったパンでも特に焼き立ては微かにアルコール臭がしますよね。

これはすべて、アルコール発酵によって生成されたエタノールが原因です。

この微量のエタノールが、パンの複雑で芳醇な香りの一部として活躍します。

逆に、過発酵のパンはアルコール発酵しすぎてエタノールが通常より多くなってしまい、鼻につくアルコール臭がします。

パン生地の中で起こっている呼吸ってどんな現象?

酵母菌は酸素がある環境では呼吸を行います。

酵母菌が呼吸を行う際に起こっている化学変化を化学式で見ていきましょう。

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一つのブドウ糖に対して6つの酸素を供給することで、炭酸ガス・水がそれぞれ6つ生成され、酵母菌の活動エネルギーは38個も得ることができます。

アルコール発酵の時と比べて、同じ一つのブドウ糖から生成される炭酸ガスは3倍、活動エネルギーは19倍もの差があります。

そして、多量のエネルギーが得られるため、特にパン生地内に存在する酵母菌の数が少ない場合ほど、呼吸によって増殖が活発に行われます

(自家製酵母や少量イーストでのパン作りでは、パンチなどで酸素を供給することで酵母菌の頭数の増加が見込めますが、生イースト4%配合ともなると増加はほとんど見込めないようです)

 

発酵途中でパンチ(ガス抜き)をすることで発酵が促進されるのは、生地内の炭酸ガスと空気中の酸素を入れ替えることで呼吸が行われるためだとわかります。

また、自家製酵母を作るときに毎日一回は必ずふたを開けて混ぜたりするのは、酸素を供給して呼吸を促し、大量のエネルギーで以って増殖をさせる狙いがあるということです。

ミキシングの加減で発酵スピードが変わる???それも呼吸が関わっていた

以前、高級食パン専門店でミキシングを通常よりかなり長く回してしまった生地が、温度はいつもと同じでも発酵スピードが若干早くなった経験があります。

若干とはいえ、明らかにわかる程度には早くなりました。

ミキシングとは、生地の中に空気を混入させる工程でもあります。手ごねでも同様です。

空気を混入させるということは、酸素を混入させることでもあります。その工程がいつもより長く行われてしまったということは、それだけ多く酸素が生地内に抱き込まれたとも言えます。

当然、呼吸は促され、膨らむのが早くなります。

 

逆に、全然捏ねないで作った生地を、まったくパンチもせずそのまま作ると明らかにボリューム不足なパンができます。

捏ねないパン作りの製法で、途中にパンチの工程が多く挟んであるのは、単に生地骨格であるグルテンの強化だけではなく、酸素の供給という点でも大事だからです。

酵母菌は糖を分解するのに酵素の力を使っている

先ほど掲載した化学式のような反応は、すべて酵母菌がもつ「酵素」の力を使うことで起こる現象です。

ダイエット用語でもよく聞く「酵素」、これは生き物には欠かせない物質です。

栄養を吸収する際には、吸収できる分子レベルまで一旦分解(消化)する必要がありますし、体内に蓄えられた脂質などをエネルギーに変えるにも、酵素の力で分解する必要があります。

使わなくなった筋力が衰えていくのも、酵素の力で筋肉が分解されるから。

下手に糖質制限しすぎても筋トレ効果が落ちるのも、筋肉を分解することで必要なエネルギーを抽出してしまうから。

 

酵母菌の発酵においては、「チマーゼ」というブドウ糖や果糖を分解する酵素が使われます。

これは酵母菌が元々もっているものです。

(果糖もブドウ糖と同じ化学式ですが、構造がやや異なることで区別されています。なので分解されることによる化学式は同じです。)f:id:second_burnout:20210509092929p:plain

 

そして、ショ糖(上白糖やグラニュー糖などの砂糖)を配合するパンでは、一旦ショ糖をブドウ糖+果糖に分解する必要があります。

これはインベルターゼ」というショ糖を分解する酵素が使われます。

砂糖を配合しない生地では、生地中の麦芽糖ブドウ糖+ブドウ糖に分解する必要がありますが、これには「マルターゼ」という酵素が使われます。

これらはどちらも酵母菌が元々もっているものですが、イーストの種類によってこれらのパワーバランスが異なります。それによって、「〇〇向きのイースト」と趣向を変えて販売されます。f:id:second_burnout:20210509092940p:plain

そして、砂糖を配合しない生地では麦芽糖すら足りません。その場合は、「アミラーゼ」という酵素が小麦粉のでんぷんを麦芽糖に分解して、発酵に必要な糖分を供給します。

アミラーゼは酵母菌が持っていない酵素ですが、小麦粉自体がもともと保有しているので、じっくり時間をかけて熟成させることで発酵に必要な糖分を生成できます。

そのため、フランスパンなど砂糖を入れないパン作りでは、イーストをたくさん入れてしまうと熟成による糖分の製造が追いつかなくなってしまいます

モルトエキス(またはモルトパウダー)には、アミラーゼが豊富に含まれているため、これを添加すると熟成がよりスムーズに進み、糖分の供給スピードも高まります。

また、粉の種類によってもアミラーゼの含有量は異なり、真っ白い薄力粉は極端に少なく、逆に石臼挽きの強力粉などは酵素が元々多いうえに、製粉による酵素の壊れも少ないので熟成がよりスムーズに進みます。

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酵母菌が活発に活動する環境とは?

活動温度

酵母菌は4~40℃の温度帯で活動します。その中でも35~38℃の温度帯が最も活発になります。

高温だと55℃以上で酵母菌は死滅します。

10℃以下から著しく活動量が低下し、4℃未満では休眠状態となります。

ですが、酵母菌は冷凍しても死滅しないため、生地を一旦冷凍して作る冷凍法が可能となっています。

(現在、様々なメーカーで多岐にわたるイーストが開発されており、冷凍しても活性が衰えないものや、冷蔵温度帯でほぼ完全に活動が止まるものなど様々です。)

pH環境

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酵母菌は水素イオン指数(pH)が5~6の弱酸性環境において一番活発に働きます。

手に強酸がかかると焼けただれてしまったり、強アルカリがかかるとヌルヌルと溶けていくのは、どちらもたんぱく質が変性してしまうから。

酵母菌も生物ですからたんぱく質があります。糖分を分解してエネルギーを得るには酵素の力を利用しています。この酵素たんぱく質で出来ています

なので、pHが低すぎても高すぎても酵母菌は生存できなくなります。

水分は必要不可欠

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酵母菌の活動には水分が必要不可欠です。

ドライイーストやインスタントドライイーストは、水分を極限まで除去することによって常温でも活動が進まないように作られています。

これは人間も同じことが言えますが、まず餌(ブドウ糖)を消化(分解)するには酵素の力を使います。この酵素は水分がある環境でのみ効果を発揮します。

人間も、食事で適度な水分を取らなければ、あらゆる消化器官で酵素が働きにくくなり、消化不良となります。

だから、水分が必要不可欠なのです。

 

そして、パン生地においては水分が多い生地ほど酵素が活発に動けるため、必然的に酵母菌の発酵も少し早くなります

「水分が多い→生地が柔らかい→事前に伸ばした膨らませやすい風船のような状態」という構図だけでなく、酵素の動きも関係しているのです。

最適な条件下での酵母菌増殖スピードは?

これらすべての環境条件が最適な場合、酵母菌は約2時間で倍量にまで増殖します。

ちなみに酵母菌は細胞分裂とはちょっと違う「出芽」という方法で増えていきます。親となる個体から小さな子体が生成され、次第に大きくなり独立します。

 

パン生地の発酵見極め方法

 発酵についての科学的な知識を得ることで、目の前にある生地がいま何をしていてどういう状況なのかを想像することができるようになります。

これにより、自分の理想とするパンを生み出す最善策が見えてくるわけですが、実際にパン生地の状態で発酵具合を見極めるスキルはやはり必要です。

発酵見極め方法に関してはこちらの記事で詳しく紹介しています。

「え、フィンガーチェックと、大きさで判断するんじゃないの?」ぐらいにしか思い浮かばなかった方は、ぜひ見直してみてください。

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【アルカリ製パン検証】アルカリイオン水でフランスパンを作ったらどうなるか?試してみた!【ミニバタール】

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検証を試みた経緯

アルカリイオン水酵母菌の活動にちょうどいいpHとは言えない水であるために、かつてより製パンには向かない水と言われてきました。故に弱酸性に比べて発酵力に劣る。

その上、生地が緩むのは早い。弱酸性なら生地は程よく締まり弾力を得ますが、アルカリ性だと柔らかくなるのです。

これらの特徴があるため、普通のパン作りとは一味違うパン作りを心掛けなければいけません。

 

アルカリイオン水を使った高級食パン専門店が台頭し、その美味しさ効果とパン作りでも使えることが証明され、以後同様にアルカリイオン水を使用する「忠み」も現れ、アルカリイオン水の製パンでの有用性がじわじわと認められつつあります

 

しかし、どれもリッチな配合のパンばかりで、

「はたして高級食パンよりリーンな配合のパンでは上手くいかないのでは?」

「そもそも効果がないのでは?」

という疑問からアルカリ製パン検証を始めたわけですが、食パンなど副材料が少なからず使用されているパンでは、何の問題もなく作れて美味しさに繋がる効果もあることが確認できました

ですが、さすがに副材料が含まれていない、誤魔化しのきかないフランスパンでは何かしら上手くいかない問題が出てくるのではないかと思い、意を決して検証を決行しました。

上手くいくコツどころがわかれば、副材料が含まれない分アルカリイオン水の効果がどのパンよりも際立つはずです。

アルカリ製パンの良さも悪さも皆さんに紹介しつつ開拓していくには避けて通れない関門です。

 

 アルカリイオン水がパン作りに与える影響はこちらの記事で詳しく解説しています。

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配合について事前に意識したこと

まず、アルカリイオン水で仕込んだ生地は緩みやすいという特徴があります。

短時間で生地が緩む上に、発酵力は弱酸性・中性に劣る。十分な発酵が得られる前に生地が緩んでしまう可能性が考えられる。

 

そして、市販されているアルカリイオン水は軟水です。

フランスパン作りにおいては、ミネラル分が豊富に含まれる硬水を使うことで、生地のコシを補い熟成も促すことが美味しさの秘訣でもあります。

水の硬度という点でも生地は緩みやすくなっている。

(硬水が生地に与える影響はこちらの記事で詳しく解説しています)

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生地が緩みすぎてしまうと、腰高の綺麗な製品にはなり得ない。

なので、塩を多めに入れることで生地のコシを補うことにしました。

今回チョイスしたヒマラヤピンク岩塩は、見た目がピンクでミネラル豊富なイメージがありますが、実は食塩相当量は普通の食塩とそこまで変わらず、むしろ海水塩の方がヒマラヤピンク岩塩と比べて塩分以外のミネラルは多いのです。

もし、塩分以外のミネラルが多い塩をチョイスして多めの配合にすれば、生地のコシはもちろん熟成発酵補助機能も得られて微妙に美味しくなる可能性もあります。

 (ただし、パン作り特にフランスパンでは個性的な塩を使うとニガリの味が悪影響となる意見もあるため一概には言えません)

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~~材料はこちら~~

配合(2本分)

材料 BP(%) 重量(g)
リスドォル 100  200 
インスタントドライイースト 0.5 
アルカリイオン水 68  136 
ヒマラヤピンク岩塩 2.2 4.4 
合計    

 

~~レシピの意図と注意点~~

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

  1.  アルカリイオン水イーストを溶かし、粉と混ぜる。粉気がなくなる程度でOK。
  2. 45分休ませる。(オートリーズ)

ミキシング

  1. ケースに休ませた生地と塩を入れて12分ミキシング。

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 60分の発酵。
  2. 生地を軽く引き伸ばすように正方形に伸ばして三つ折り、さらに90℃向きを変えて三つ折り。(手のひらで生地を潰すように伸ばすのはNG。気泡はそのまま残すイメージ)

    f:id:second_burnout:20210507205702p:plain

  3. 27℃ 60分の発酵(2回目)。
  4. 2.と同じことをする。
  5. 27℃ 60分の発酵(3回目)。
  6. 生地を2等分にする。この時、やや長方形のような形になるよう意識してカットする。そのため分割前に軽く生地を引き伸ばすとやりやすい。
  7. 丸めをする。といってもフランスパンの場合は丸くせずに、生地を三つ折りにして軽〜く表面を張らせるだけ。この時も気泡は残すイメージで。

    f:id:second_burnout:20210507205749p:plain

  8. 15分のベンチタイムをとる。

成型・二次発酵

f:id:second_burnout:20210508055443j:image

  1. 生地を縦方向に置いて、上1/3を折り込む。
  2. 下1/3も同様に折り込む。この時、下からそのまま折り込むよりも、一旦180℃向きを変えて上から折り込むほうがやりやすい。
  3. さらに上1/3を折り込む。この時、親指で生地を押し込みつつ人差し指と中指で生地をめくることで表面にハリを持たせることが出来る。
  4. 最後に3.と同様のやり方で生地を折り込んで棒状にする。閉じ目は右手付け根を使うと良い。
  5. 生地全体に手粉をつけておく。
  6. キャンバスに生地を乗せて32℃ 60分の二次発酵。

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと260℃に予熱。予め庫内にスチームを充満させておく。
  2. 生地にクープを入れ、念のためオイルを切込みに垂らす。f:id:second_burnout:20210508055508j:image
  3. 240℃ 20分の焼成

どんなパンに焼きあがったか

生地感について

塩を多めに配合したおかげか、生地感については特に何の問題もなく、通常のフランスパン生地を触っている感覚でした。

発酵スピードもそれほど遅くもならず、順調でした。

アルカリイオン水でフランスパン生地を作るのが初の試みだったので、何かあったら困るからと水分量をあえて控えめに作ってみましたが、心配する必要はありませんでした。

食感について

同じ配合を水道水で作ると、冷めた時の引きが強く噛みちぎりにくい、皆さんがよく想像する「フランスパン=硬いパン」という感じになるでしょう。

そこそこ捏ねて作った何の工夫もない工程のフランスパンなので、なおさらです。

しかし、アルカリイオン水の効果で引きが弱く歯切れのいい食べやすいパンになりました。

 

私はスライスしたフランスパンをトーストして食べると、必ずと言っていいほど口の中を怪我します。

トーストしたてが香ばしくてカリッとするのはとてもいいことなのですが、数秒もたつとすぐにただ硬くて引きの強すぎるパンになってしまいますよね。

あれを噛み締めてにじみ出てくる旨味を味わうのも醍醐味なんでしょうけど、私はなぜか舌に血腫ができたり切れてしまったり…そして絶対口内炎になります。

ですが、アルカリイオン水で歯切れがよくなったおかげで、トーストしてもそのようなことにはなりませんでした。とても食べやすいのです。

そして、口溶けも良好でした。口の中で唾液とよく混ざるとスッと消えるような…水道水のフランスパンでは成しえない食感でした。

味について

正直、このレシピだとバゲット単体では物足りないというか、淡白すぎる印象でした。

というのも、今まで高級食パンや普通食パンなどでアルカリ製パンを長くやってきて身に染みてわかっていることなんですが、アルカリイオン水で作るパンは味わい・風味がとってもクリアーな印象なんです。

どうクリアーなのかと言うと、イースト臭や発酵臭が少ない

 

銀座に志かわの高級食パンを例にあげます。食べたことがある方はわかるかと思いますが、風味の大部分が生クリームや練乳といった「乳フレーバー」で、そこに甘さが加わるだけで発酵臭がほとんどしないのです。

食パンのような見た目なのに、実際に食べてみると甘味が強くて風味も良い意味でパンっぽくないクリアー感。これがギャップで食べた人は驚くんです。

ですが、レシピを水道水に置き換えただけで面白いくらい食感・風味・味すべてがおなじみのパンっぽくなるんです。

 

そして、どうやらフランスパンをアルカリイオン水で作った場合もこの「クリアー感」が出てしまうみたいで…

フランスパンは材料がシンプル故に、素材が元から持っている風味はもちろん、いかに発酵で風味を芳醇にさせるかが大事です。

発酵風味が充実していないと、よほど素材にインパクトがないと奥行きの無いつまらない風味のパンに焼きあがってしまう。

今回のレシピと工程自体、元からシンプルなフランスパンになるものでしたが、アルカリイオン水によって更にシンプルになりすぎてしまいました。

主張は少ないけど必要な超脇役のようなパン

味に関してはとても厳しいことを書きましたが、それを帳消しにするくらい食感の食べやすさで良い印象を持ったことも事実。

主食は本来あまり主張しないものの方が、毎日食べるには飽きない上、メインディッシュの邪魔をしないからいいはずなんです。

ですが、最近のパン屋さんや家庭製パンをされる方々が目指すフランスパンは、味が濃くて風味も強い、主張の強いものであることが多い印象です。

 

今回検証で作ったフランスパンは、味の主張が薄いだけでなく歯切れよく食べやすいため、食感という観点からもどんな料理の邪魔にもならないという側面を持っています。

毎日の食事のオトモとしては、こういうのも大いにアリなんじゃないかなと思いました。

口の中を怪我しやすい人やご年配の方でも、比較的安心できるというのもメリットです。

(欲を言えば、もう少しくらい風味があってもいいかなとは思いますけど)

まとめ

総合的に見て、良くも悪くもやはりシンプルな配合のフランスパンでは、アルカリイオン水の影響を大きく反映することがわかりました。

これはこれで、上手く作ればフランスパンの新たなタイプとして何かできるんじゃないかという期待が生まれました。

次の機会には、粉の選定から発酵時間など、色々工夫してやってみたいと思います。

 

以上、アルカリイオン水でフランスパンを作ったらどうなるか?検証結果報告でした!

 

 

 

byなおちゃん

 

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【湯種のポテンシャルを120%引き出す】お家で簡単!レンジで湯種【ただ熱湯と混ぜるだけでは不十分です】

しっとり感が増してそれが長続きすることで日持ちが増し、もちもち感も得られることで人気の「湯種パン」。

ご家庭で湯種パンに挑戦される方も多いのではないでしょうか?

しかし、湯種の肝である「でんぷんのα化(糊化)」について深堀りすると、湯種作りで多く使われている方法では実は湯種の効果が十分に引き出せていないことがわかります。

そのため十分な効果を得るためには、火にかけながら湯種を全体的に加熱する手法を取っているお店もあります。

しかしこれでは危険と手間が伴いますし、ご家庭で鍋を使ってそれを再現するのも手間ですし焦げる恐れもありハードルが高いのです。

 

今回は、湯種のポテンシャルを120%引き出すための方法で、ご家庭でも簡単に手間なく出来る方法をご紹介します!

湯種に大切な「でんぷんのα化」について

湯種法やでんぷんのα化についての基礎知識はこちらの記事で詳しく紹介しています。なぜ熱湯を粉にかけて混ぜるだけではダメなのか、についても詳しく説明がありますので、気になる方はこちらからお読みください。

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お家で簡単!レンジ湯種製法

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電子レンジを使うことで、湯種のα化率を向上させてポテンシャルを120%活かすことができることがわかりました!

作り方の一例をご紹介します。

 

配合例
  • 強力粉…30g
  • 熱湯…60g
下準備

事前に湯種に使う水を沸かしておく。

水を計量してから沸かすのではなく、沸騰したお湯を計量して60gにする。

手順
  1. レンジ対応耐熱ボウルの中で、強力粉と熱湯を素早く混ぜ合わせる。
  2. ラップをかけて500W 30~40秒ほど加熱して、湯種の温度を75℃くらいまで上げる。
  3. 白っぽくて半透明さがまだ残っていた湯種が、やや透明度が増して色味が変わります。
  4. 再度混ぜて湯種を均一化させる。
  5. 冷蔵庫で一晩保存。

レンジの加熱時間は作る湯種の量によって変わります。様子をみながら小まめに加熱して微調整してください。

 

また、この時に温度を計るのに役立つのが赤外線センサータイプの温度計です。

棒を差し込むタイプでは正確な温度がわかるころには湯種の温度が下がってしまいますので、とても効率が悪いです。

ですが赤外線タイプならボタンを押すだけ1秒で温度がわかるので、温度が下がらないうちにすぐに再加熱できます。

カレーパンなどの揚げパン調理をする際の油の温度も簡単にわかりますし、だいたいの生地温度も把握することができるので、1本あるとかなり便利でおすすめです。

 

オリジナルカラー dretec(ドリテック) 赤外線 温度計 料理用 非接触温度計 揚げ物 油 お菓子作り デジタル グリーン 

          

BENETECH デジタルサーモメーター 赤外線放射温度計 -50℃~330℃

 

私は後者のオレンジ色のものを使っています。理由は一番安かったからです。

今のところ特に問題なく使えています♪

    

アルカリイオン水を使うと、湯種のα化がスムーズ

アルカリイオン水はでんぷんのα化を普通の水よりスムーズに進める効果があるため、湯種を作るのに使うとより効果を高めることができます。

実際、ただ熱湯をかけて混ぜるだけでも、水道水でやるよりアルカリイオン水の方が熱湯の馴染みも良く湯種の透明度が高くなります。

 

本来、でんぷんが十分にα化するにはでんぷんの3倍量の水分が必要であるため、完全なα化は湯種ですら得ることができないと言えます。

なので、少しでもα化率を高めるために、アルカリイオン水を使ってみるのも一つの手段と言えるでしょう。

 

アルカリイオン水の製パン効果についてはこちらの記事で詳しく説明しています。

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湯種を作る手間すら省くなら、湯種パンミックスを使ってみるのもオススメ

 それでも湯種を前日のうちに作る手間が面倒なことってあると思います。

思い立った時に作りたいですよね。

そんな時に便利なのが、奥本製粉で製造されている「もっちり湯だねパンミックス」です。

粉末湯種がミックスされており、イーストと水だけご自分で用意すれば簡単に湯種パンが作れます。

こちらで実際に使ってみた感想などを紹介しています。

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まとめ

いま、奥本製粉を初めとして、様々なお店でいろいろなタイプの湯種が開発されています。

全粒粉を使ったタイプや、更に水分を多く使ったゲルタイプのものまで…

でんぷんのα化に最適なのは粉の3倍量の水分であることを利用したり、まだまだ湯種で試すべき道は残されています。

今後もこのブログでは湯種の検証を取り扱っていこうと思います。

皆さんもぜひ、120%のポテンシャルを引き出せる湯種を使って、おいしい湯種パンを作ってみてくださいね♪

 

 

byなおちゃん

 

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【アルカリ製パン検証】香り引き立つクルミぱん 作ってみた!【レシピ公開】

アルカリイオン水の特徴の一つである「物質からエキスを抽出する能力が高い」。

これは、パン生地に含まれるアルカリイオン水が副材料として入れたくるみなどの固形物からも味を抽出して、パン自体の味がよく馴染んで美味しくなるのではないか?

そのような考えから、実際にアルカリイオン水クルミぱんを作って検証してみました!

結果として、非常に香ばしさが際立クルミぱんが完成したので、検証結果としてレシピ公開致します。

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~~材料はこちら~~

配合(60g×5個分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉(カメリヤなど) 100  140 
上白糖 10  14 
食塩 2.8 
スキムミルク 4.2 
セミドライイースト 1.2  1.6 
アルカリイオン水 70  98 
無塩バター 10  14 
くるみ 25 35 
合計 221.2 309.68

※その他の材料

手粉(仕上げ化粧用)…お好みで適量

 

工程概要

フロアタイム…27℃ 20P25

ベンチタイム…15分

ホイロ…38℃ 30~40分

焼成…220℃予熱 210℃ 10分

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

サンドにも使えるけどパン単体で食べても美味しいを目指し、ちょうどいい塩梅の砂糖量とバター量を採用。

工程の意図と注意点

  • くるみはパンの水分を吸ってパサつきの原因となるため、事前にゆでることで水分を吸わせてパサつきを防止する。
  • 茹でることでくるみのえぐみがちょうどいい具合に抜けるアルカリイオン水で3分茹でると成分を抽出しすぎてくるみの特徴が薄れてしまうため水道水でOK。程よい雑味が良い風味になります。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

くるみの処理(前日)

  1. くるみを鍋で3分茹でて水分を吸わせる。
  2. ザルで水気を切り、しばらく冷ます。数分で表面が乾く。
  3. 冷蔵庫で保管する。

ミキシング

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 20分の一次発酵。
  2. パンチをする。生地を引き伸ばすように三つ折り後、向きを変えてくるっと一つ折りで表面を張らせる。

    f:id:second_burnout:20210502130300p:plain

  3. 27℃ 25分の再発酵。
  4. 生地を1個60gに分割し、表面を張らせるように丸める。

成型・二次発酵

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  1. 手で軽く押さえてガスを抜く。
  2. 生地を裏返して上1/3をたたむ。
  3. 下1/3もたたむ。(一旦180℃向きを変えて、上からたたむほうがやりやすい)
  4. さらに真ん中で一つ折りにしてとじ目をしっかり閉じる。
  5. 手で転がして長さを伸ばす。
  6. 38℃ 30分の二次発酵。
  7. 発酵室から5~10分出して表面を程よく乾かす。

焼成前加工・焼成

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  1. オーブンは事前に220℃で予熱しておく。
  2. お好みで手粉を振る。
  3. クープをお好みで。入れなくてもOK。
  4. 210℃ 10分の焼成

まとめ

最初に試したときはくるみもアルカリイオン水で3分茹でたのですが、これだとえぐみはかなり抜けますが同時にくるみ特有の雑味が消え、くるみパンとしては物足りない、ただのナッツパンのようになってしまいました。

これはこれで美味しいのですが、やはり程よく雑味を残しておいた方が、くるみが引き立ち風味も良くなります

なので、くるみを茹でるのは水道水でOKでしょう。アルカリイオン水で茹でるならそれこそ1分以内とかになりそうですが、目的はしっかり水分を吸わせることにあるので短すぎも避けたい。

 

断面の写真を撮り忘れたのでお見せできないのですが、生地に配合したアルカリイオン水の「成分を抽出しやすい」という効果の影響か、茹でたくるみであってもクラム(パンの内側)はくるみの色が染み出て少し紫がかってしまうようです。

くるみパンってそういうもんだよね、と思えばそれまでですが、気になる場合は全粒粉を配合するなどして生地自体の色を根本から濃くして目立たなくするといいでしょう。

材料の相性もとてもいいので、風味のグレードアップにもつながり一石二鳥と思われます。

次の機会には全粒粉とくるみの組み合わせで、レシピ作ろうと思います。

 

以上、アルカリイオン水で作るクルミぱんの検証結果でした!

 

 byなおちゃん

 

アルカリイオン水を使ったパン作りの関連記事

 アルカリ製パンの特徴についてはこちらの記事で詳しく説明しています。

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 その他、アルカリイオン水で作るパン作り関連記事です。

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【レシピ】究極の"生"食感!Nutellaのココナッツばぶか!【アルカリイオン水使用】

コンセプト

ウールロールパンやマリトッツォの影に隠れてしまった感はありますが、一時期ブームとなっていたバブカ。

今でもまだコンビニなどで売られているのをよく見かけます。

たまたまコンビニで食べたバブカが美味しかったのを覚えていて、

「バブカの生地にアルカリイオン水の効果を加えたら、更に口溶けが良くなって焼き菓子っぽさが増して美味しいんじゃない??」

と考えました。

 

更に、個人的にヌテラにはまっていて、この味はバブカに絶対に合う!そう確信していました。

そこで考えたのが、

バブカ meets アルカリイオン水&ヌテラ

題して

「Nutellaのココナッツばぶか!

の完成です!

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~~材料はこちら~~

配合(一斤分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉 100  200
上白糖 16
食塩 1.8  3.6 
セミドライイースト金 1.4  2.8 
練乳 10 
卵黄 18  36
アルカリイオン水 50 100
無塩バター 30  60
合計 214.2 428.4

 

※その他の材料

ヌテラ…適量

シナモンシュガー…適量

くるみ…適量

ココナッツファイン…適量

粉糖…適量

 

 

今回の主役はこれ!

フェレロ ヌテラ 350g 

ヘーゼルナッツとチョコレートのペーストです。ジャンドゥーヤのペーストとでもいいましょうか、普通のチョコレートよりもバブカに最適な風味です。

結構甘いんですが、これがパンに巻き込んで使うにはちょうどいいのです。

基本的に、パンのフィリングとして使うものは、味が濃いめでないとパンに負けてしまいますからね。

ココナッツフレーク(ファイン) (オーガニック)100g ×2個

これを表面に振りかけて焼くことで、焼き上げた後もず〜っとココナッツのフルーティな香りが漂います。

このパンは袋に入れて保存していても、ふわぁ〜っと袋越しに遠くまで香ることもあります。

この効果を存分に得るには、たっぷり惜しまずトッピングして、フタをしないで焼いてココナッツに焼き色をしっかりつけることが大事です。逆にフタをするとヌテラの香りの方が引き立ちます。

 

また、チョコレートとココナッツの相性は最高です。ミスドにも、ココナッツチョコレートっていうドーナツありますよね?あれが一番好きです(笑)

なので、これ本当におすすめです。

ちなみにカレーパンのトッピングでパン粉の代わりにこれ使うのもいいですよ

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • 全卵ではなく卵黄を使用することで、卵黄に含まれるレシチンの乳化作用を期待。多量に使うバターと反応してパウンドケーキのようなしっとり感を狙う。
  • 卵白が入らない分、結果的にアルカリイオン水を配合できる余裕が生まれ、よりアルカリイオン水の効果を盛り込むことが出来る。
  • 乳フレーバーを効率よく演出するために練乳をチョイス。卵臭さのマスキング効果も狙う。

工程の意図と注意点

くるみを茹でる目的は、くるみがパン生地の水分を吸ってパサつくのを防ぐことと、余分なえぐみを抜くこと。この時は普通の水道水でOK。アルカリイオン水であく抜きするとくるみ特有の風味・雑味が取れすぎてしまいます。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

  1. くるみは前日のうちに鍋で3分茹でて、水分を吸い込ませる。
  2. しっかりザルで水気を切り、しばらく置いておくと表面はすぐ乾きます。
  3. 乾いたら冷蔵庫で保管。

ミキシング

  1. バター以外の配合材料をケースに入れ、こねモードで15分ミキシング。
  2. バターを加えて再度こねモードで15分ミキシング。
  3. 作業台に生地を出し、伸ばして広げて三つ折り×2回で生地に力をつける。

※手ごねで作りたい人はこの動画を見てください!生地は違うものですが基本は同じです。マンションやアパートでも問題ない方法を紹介しています♪

 

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 20分の一次発酵。
  2. 生地を引っ張っては畳むように三つ折りする。90度角度を変えて再度三つ折りして表面を張らせる。
  3. 27℃ 25分の再発酵。
  4. 冷蔵庫で一晩寝かせる。 

成形・二次発酵

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  1. 手粉をほどよくかけて、めん棒をつかって生地を伸ばす。使う型と同じ長さまで伸ばすとやりやすいです。(生地のとじ目、底部だった部分を上にして伸ばし始めると、伸ばし終わった後に裏返す必要がないためラクです)
  2. ヌテラをお好みの量たっぷり塗る。自分側の最低1cmは巻き終わりを閉じるためののりしろとして残しておく。
  3. シナモンシュガーをお好みの量ふりかける。たっぷりかけた方がちゃんと風味が加わります。
  4. くるみを全体的にふりかける。

    f:id:second_burnout:20210502150044j:plain

  5. ココナッツファインを全体的にふりかける。

  6. 奥側の端を折り込んで巻き始めの芯を作る。
  7. 手前に向かって巻いていき、とじ目をしっかり閉じる。
  8. 包丁で横一直線(写真⑦の場合)に切り、カット面が上を向くように二本をツイストし、型に詰める。
  9. 30℃ 60分の二次発酵。型の端に親指の第一関節をひっかけて、指先が生地に触れる程度まで膨らんでいればOK。高さが違う部分があれば、高い部分と低い部分の平均を想像する。

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※上記二次発酵終点の見極め方がよくわからない場合はこちらの記事に写真付きの解説がありますのでご覧ください。

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焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと事前に210℃に予熱しておく。
  2. 霧吹きで表面を湿らせ、ココナッツファインをたっぷりかける。かける量が多いほどココナッツの香りがただようパンになります。
  3. 180℃ 28分の焼成
  4. 焼きあがったら型ごと10㎝くらい上から落としてショックを与える。
  5. 型から出してケーキクーラーなどの上で冷ます。

フタをして焼くとしっとり感が増してヌテラの香りメインとなり、フタをしないでココナッツに焼き色が付くくらい焼くと軽い食感でココナッツの香りが際立ちます

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仕上げ

 お好みで粉糖をふりかける。

特にフタをしないで焼いたものは粉糖が似合います♪(こちらの写真は異なる型、異なる生地量で焼いたものです)

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まとめ

 全卵を使うリッチな生地とはまるで違う、超しっとりとろける食感のバブカはどこにも売っているところを見たことがありません。

くるみが事前に水分を吸っているためパン自体の保湿性も十分です。

そこにアルカリ製パンによる口溶けや歯切れよさが加わり、よりパウンドケーキなどの焼き菓子に寄っています。

ぜひ一度、作ってみてくださいね♪

 

生で食べるのもいいですが、あえてトーストして食べるのもおすすめです!

 

 

byなおちゃん

 

アルカリ製パンについての詳しい解説はこちら

 

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その他、アルカリ製パンの元祖ともいえるお店とほとんど同じ配合で作ったレシピも絶賛アクセス殺到中です!

 

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【アルカリ製パン検証】高級食パン店元工場長が作る 消える口溶け染み出すうま味 全粒粉食パン【アルカリイオン水でパン作り】

コンセプト

自律神経失調症に負けない体づくりのために4月からジムに通いはじめた私ですが、緊急事態宣言でジム閉鎖となってしまい、日々の運動量が減ってしまうことが今の心配事です。

そんな状況なので、当然パンを食べることによるカロリーや血糖値の乱れも気になるわけで、全粒粉食パンを作ろうかなと思ったのです。

そこで、アルカリイオン水の効果を最大限に活かせば、また新しい全粒粉食パンが作れるのでは?と考えて検証してみたところ、期待通りの結果が得られたのでここにレシピ公開致します!

題して、

消える口溶け 染み出すうま味 全粒粉食パン

の完成です!

 

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~~材料はこちら~~

配合(一斤分)

材料 BP(%) 重量(g)
強力粉(カメリヤなど) 70  168
全粒粉(強力粉タイプ) 30  72
上白糖 4 9.6 
食塩 2 4.8 
スキムミルク 4.8 
セミドライイースト 2.4 
はちみつ 7.2 
アルカリイオン水 70  168 
無塩バター 14.4 
合計 188 451.2

 

工程概要

フロアタイム…27℃ 50P30

分割…220g

ベンチタイム…15分

成型…俵型

ホイロ…38℃ 45分

焼成…220℃予熱 190℃10分→210℃18分

~~レシピの意図と注意点~~

配合の意図

  • 全粒粉のえぐみをはちみつでマスキングする狙い
  • アルカリ性だと焼成時のメイラード反応がやや鈍いため、スキムミルクを配合して焼き色改善(下記記事に詳細説明あります) 

    paopao-bakefirst.hateblo.jp

     

  • 使う全粒粉は新鮮なものを使うほど美味しくなります。そして穀物の香りがしっかり残っている上質な全粒粉を使うことでより香ばしいパンとなります。

工程の意図と注意点

  • ホームベーカリーのこね時間はお手持ちの機種によって前後します。各自で微調整してください。
  • 私が使用している機種は、15分以上のこねが出来ず、連続して長時間動かすと止まってしまうタイプのため、最初の15分の捏ねが終わったらコンセントを抜いて3分休ませています。この休みが結果的に後のミキシング効果を高めます
  • ホームベーカリーではどうしてもこね不足になりがちなので、発酵前に三つ折りを二回やることで生地に力を補います。
  • 二次発酵の終盤は膨らむスピードがかなり早いため、追加発酵はこまめにチェックしながら行うよう注意してください。

~~作り方はこちら~~

計量・下処理

はちみつは事前にアルカリイオン水に溶かしておく。

アルカリイオン水は普通の水より溶けやすいです)

ミキシング

ホームベーカリーに捏ねを任せる場合の手順です。

  1. ケースにバター以外の材料を入れてこねモード15分。
  2. 終了したら3分ほど休ませる。
  3. バターを加えて再度15分こねモード。
  4. 終了したら作業台に出して、生地を引き伸ばしつつ三つ折りをする。
  5. 更に90℃向きを変えてもう一回三つ折りをして生地にコシとハリを補う。

 

手ごねで作る場合はこちらの動画を参考にしてみてください♪

(生地は異なりますが基本手順は一緒です)

一次発酵・分割丸め・ベンチタイム

  1. 27℃ 50分の一次発酵。
  2. パンチをします。生地を三つ折りし、角度を変えてくるっと表面を張るように一つ折りにする。f:id:second_burnout:20210502130300p:plain
  3. 27℃ 30分の再発酵。
  4. 生地を二等分にして丸める。
  5. 15分のベンチタイムを取る。

この大きさの生地の丸め方はこちらの動画で解説しています。

 

成型・二次発酵

f:id:second_burnout:20210501162857p:plain

  1. 生地表面に手粉を使い、軽く手で押さえてガスを抜く。
  2. めん棒で縦に伸ばし、端に出てきたガスだまりを叩いてつぶす。
  3. 裏返す。
  4. 上1/3を折る。
  5. 下1/3も折る。
  6. 縦にして上に芯を作る。
  7. 表面を張らせるように巻く。
  8. 巻き終わり。
  9. とじ目が下になるよう型に詰める。
  10. 38℃ 45分の二次発酵。親指の第一関節を型にひっかけて、親指の先が生地と触れるくらいまで膨らんでいたらOK。(下の写真参照)

    f:id:second_burnout:20210502125839j:plain

焼成前加工・焼成

  1. オーブンは天板ごと事前に220℃に予熱しておく。
  2. 表面に薄膜で目立つ大きな気泡があればハサミや竹串でつぶしておく。特に四隅に注意。
  3. 190℃で10分 → 210℃で18分 、合計28分の焼成
  4. 焼きあがったら型ごとショックを与えて、熱いうちに型から出し、ケーキクーラーなどで粗熱を取る。

アルカリ製パンの特徴は?何が違うのか

 これらの記事でアルカリ製パンで何が変わるのか詳しく解説しています。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

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まとめ

アルカリイオン水を使うことで、とても口溶けの良い全粒粉食パンが出来ました。

口溶けが良いということは、消化に良いということ。それでいて、口の中で味がよく染み出してくるし、食物繊維だって豊富だから健康的でもある。

素材の風味を活かしながらも濃い味わいも楽しめる、いいとこどりなパンと言えるでしょう。ぜひ一度、試してみてください♪

以上、アルカリイオン水を使った全粒粉食パンの検証レシピでした!

 

 

 

byなおちゃん

 

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しっとり感が長く続く「湯種法」とは?消化に良いもちもちパンが作れるその原理を解説

みなさん、「湯種法」ってご存じですか?

最近ではスーパーの袋入り食パンですら「湯種配合」と書かれるくらい広く浸透している製法なので、知っている方も多いかと思いますが、

「湯種ってそもそも何?」

「なんで湯種を使うとしっとり感が長続きするの?」

「しっとり感以外で湯種のメリットは?」

「湯種のデメリットは?」

などなど、深いところまで理解していますか?

知識を得て理解することで、作りたいパンのイメージをより明確に描くことができるようになります。

今回は、そんな湯種法について解説します!

 

 

湯種法とは?

f:id:second_burnout:20210501124557p:plain

湯種法とは、生地に湯種を配合して作る製パン法のことを指します。別名「湯ごね法」とも呼ばれ、日本独自の製パン法です。

その湯種とは、小麦粉に同量(またはそれ以上)の熱湯を混ぜたもののことで、これを配合することで焼きあがったパンのしっとり感が長く続いたりモチモチ感が演出できるため、結果としてより美味しいパンが出来上がります。

 

そして、多くはパンの配合に使う小麦粉の何割かを湯種用に使います。

例えば強力粉100%の配合レシピを湯種パンにする場合は、10%を湯種用につかって残りの90%を本生地作りで使用します。湯種は本生地作りの際に他の材料と一緒に投入してミキシングしていきます。

そして湯種に使う粉は多くても20%まで、それ以上は作り方にもよりますがパンのボリューム低下や生地の扱いづらさが著しく目立つようになります。

 

ここに、湯種食パンの配合例をご紹介します。

 

配合例①

材料 BP(%)
湯種  
強力粉 20
熱湯 22
本生地  
強力粉 80
上白糖
食塩
スキムミルク
インスタントドライイースト 0.87
53
無塩バター 3
ショートニング
合計  190.87

 

配合例②

材料 BP(%)
湯種  
強力粉 20
上白糖
食塩
熱湯 40 
本生地  
強力粉 80 
上白糖
スキムミルク
インスタントドライイースト 0.87 
42 
無塩バター
ショートニング
 合計 199.87

 

 

湯種法のレシピでは、このように湯種と本生地で欄が分かれています。

※②はかなり合計吸水多めの配合ですが、これには理由がありますので最後まで読まずに作り始めないでください。危険です!(笑)

 

湯種の作り方

広く知られている簡易的な作り方

先ほど紹介した配合例①が広く知られている作り方での簡易湯種です。

やり方はとても簡単で、ぐつぐつ沸騰するくらい温めた熱湯を粉にかけて素早くよく混ぜるだけ。そのあとは冷蔵保存で一晩寝かせます。

粉よりも数パーセント多めに熱湯を使う方が混ぜやすいです。

水分量でいうと、ドロドロになるのかと思われますが、粉のでんぷんが熱でα化することでより多くの水分を吸うため、べたつきはしますがまとまりのある物性となります。

ご家庭でのパン作りはもちろん、パン屋さんで湯種を手作りするお店でも安全性や簡便性からこの方法を採用しているところは多いはずです。

あまり知られていない本格的な作り方

湯種法についてのデメリットを説明している専門書の中には、

「作業に危険が伴う」

と記載があるものが稀に見かけられますが、上記の方法しか知らなかった私は

「こんな作業のどこに危険が…?いくらお店で作る量が増えたからと言って」

と疑問に思った時期がありました。

 

しかし、より湯種の完成度を高め効果を最大限に引き出す製法がありました。

配合例②で使われる、業務レベルで紹介されている作り方で説明します。

f:id:second_burnout:20210501124629p:plain

  1. ミキサーボウルの下にガスコンロを設置。
  2. ミキサーボウルの中にお湯を入れ、フックも中に入れた状態で火をつけ沸騰するまで温める。(フックを同時に温めるのは、冷たいフックでミキシングすると熱が奪われるため)
  3. 温まったフックを取り付け、粉を投入して加熱しながらミキシングする。この時ミキサーボウルは遠火で加熱する。
  4. 粘りが出てきたら終了。

この方法を用いることで、湯種に使う粉のα化率が極めて高くなり、湯種パンの特徴が最大限に活かされます。

そもそもα化とは?

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α化(糊化)とは、でんぷんを加熱することにより、水を吸って糊状になることをいいます。

でんぷんをα化させることで、

  • 食品の保湿力が高まりしっとり感が向上・長続きする。
  • 消化が良くなり、胃腸に優しいだけでなく噛めば噛むほど甘さが引き立つ。

といった効果が得られます。炊いたお米やおかゆなどはでんぷんがα化している食品のわかりやすい例でしょう。

 

実は簡易的な製法だと、でんぷんα化が不十分?

最初に紹介した簡易的な作り方だと、粉の温度が25℃だと、98℃の熱湯を混ぜても温度は「(25+98)÷2=61.5℃」にしかなりません。寒い日はもっと下がります。

そして、混ぜるのに時間がかかるほどに生地は室温に影響されて更に下がります。

 

これが何を意味するかというと、60℃程度の温度ではでんぷんが十分にα化するには温度が低すぎるのです。

 

下記の記事でも生地温度によるでんぷんの変化について解説していますが、でんぷんのα化には最低でも70℃は必要です。

paopao-bakefirst.hateblo.jp

55~65℃はでんぷんが水分を吸って膨らむ「膨潤」という作用が起こり、でんぷんの外膜がふやけます。

これはα化の準備段階でしかありません。

そこから更に加熱が進み、70℃からようやくでんぷんの外膜が破れ、中のアミロースやアミロペクチンといったでんぷん物質が流れ出します。ここまで来て初めて「α化(糊化)した」と言えるのです。

 

f:id:second_burnout:20210501124722p:plain

こう見ると、最初に説明した簡易的な湯種の作り方ではでんぷんが全くα化していないのかと思ってしまいますが、もちろんそういうわけでもありません。

当然、粉に熱湯をかけた時に、最初に熱湯と触れ合った部分の粉は98℃という高温を直接受けることになります。

人の手の温度は32℃くらいだからといって、(32+98)÷2=65℃なら一瞬なら触って大丈夫かな、なんてことはありませんよね。普通に火傷します。

この計算式はあくまで同量の物同士が均一に混ざりあった場合に全体が何度になっているかを表しているものですので、最初に触れ合ったものが高温の影響を受けないわけではありません。

ですが、混ぜれば混ぜるほど全体の温度は均一化されていき、しまいにはそれ以上でんぷんがα化できない温度にまで下がってしまうのです。

 

実際、私は家で鍋を使って湯種を加熱しながら作ったことがありますが、作りながら炊いたお米のような香ばしさがして、ほんの少し透明度が増した種ができます。

そして、粉の倍量の熱湯を使ったにもかかわらず、ドロドロにならずにまとまりのある種となりました。(加熱中の水分蒸発もあると思いますが、でんぷんがより多く水分を抱き込んだ面もあるでしょう)

そして、その湯種を使って作ったパンは、簡易的な製法のものよりも湯種効果が顕著に現れており、驚愕しました。

 

このように、効果の高い湯種をお店で大量に作るにはそれなりの手間と危険が伴うため、国内の製粉メーカーである奥本製粉ではそのニーズに応え、既製品の冷凍湯種やレトルト湯種が製造販売されているようです。

これからも他のメーカーから様々な湯種が開発されて、日本独自の製パン法である湯種法がより発達することを個人的には期待しています。

 

湯種法のメリット

湯種法でパンを作ることの食べ物としてのメリットは、先程もちらっとお伝えしましたがこのようなことが期待できます。

  • しっとり感が向上し、それが長続きすることで美味しさの日持ちが良くなる
  • モチモチとした食感が得られる
  • 消化が良くなり、噛めば噛むほど甘味が際立つ

これらはパンのでんぷんα化率が高くなることで得られる結果ですが、この結果を導くための方法で「高加水(多加水)製法」というものもあります。

これは、通常よりも多い水を生地に配合する製法なのですが、生地はとてもべたつきやすく柔らかく、手粉を多く必要とし難易度がかなり高いです。

ですが湯種法を使えば、結果的には同じくらいの水分量で仕込んでいても、湯種法の方が生地に硬さがあるため比較的扱いやすく、そこまで難易度は高くないと言えるでしょう。

言い換えるならば、湯種法は「わりと作りやすい高加水パン」と言えるかもしれません。

 

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なぜ湯種法だと生地が硬いの?

高加水パンはただ水を多く入れただけなので、生地に含まれる水分の多くが「自由水」といって、どの物質にも吸着していない自由に動ける水分となっています。

湯種法の場合は、湯種の中では多くの水分が粉のでんぷんに吸着し抱き込まれているため、高加水パンにくらべて自由に動ける水分が少ないと言えます。

だから、配合のトータルでみると同じくらいの水の量を入れていても、湯種法で作る方が生地は硬さがあるのです。

また、湯種は高温に晒されていますから、粉のグルテンが熱で変性してしまいます。

結果、生地全体で機能するグルテン量は少なくなり、柔軟性に欠けてしまうことで硬く感じることにもつながります。

湯種法のデメリット

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湯種法でパンを作る場合、このようなデメリットがあります。

  • パンのボリューム低下
  • 生地がデリケートになる

パンのボリューム低下は、湯種に使った粉のグルテンは熱で変性してしまい、生地全体で機能するグルテンが少なくなることで、ガス保持力が弱まり窯伸びも悪くなるために起こります。

極端な例えになりますが、強力粉100%のうち湯種に使う粉が10%なら、強力粉90%分の力しか発揮できないと言えばわかりやすいでしょう。

さらに、それは生地の扱いやすさにも影響を及ぼします。

ちゃんと機能するグルテンが少ないということは、柔軟性の低下を招き、生地に対する力加減に無理があると生地が傷みます

特に表面を張り込みすぎると生地が切れ、ちょっと汚い見た目に焼きあがってしまいます。

こうした力加減の勘所は、すこし気を使うところではありますね。

湯種に砂糖と塩を入れるレシピがあるのはなぜ?

これは、多くのお店では湯種を大量に作って一晩冷蔵で寝かせる際に、傷みにくくするために砂糖と食塩を配合しています。

ご家庭で作る湯種の量であれば、冷蔵庫に入れただけでもすぐに芯まで冷えるので傷むことはあまりないかと思いますが、お店ではそうもいきません。

一回に作った量が多ければ多いほど、しっかり中まで冷えるのに時間がかかります。時間がかかる分、30℃~40℃というカレーでも怖い温度帯の滞在時間が長くなります。よって傷みやすいと言えます。

そういった部分を考慮しての安全策として配合しているだけですので、特にこれが味に影響を及ぼすとかではないでしょう。

湯種を作る手間を省いて、簡単に湯種パンが作れる?!

奥本製粉という湯種のパイオニア的な製粉メーカーで、様々な湯種商品が製造販売されています。

その多くは業務用湯種製品なのですが、最近ご家庭でも簡単に湯種パンが作れるミックス粉が発売されました。

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「湯種粉末」というまた新たな湯種のスタイルを用いた製品で、私も半信半疑で買って試してみた感想をこちらの記事にまとめています。

 こういう商品がもっと広まって、日本独自の製パン法がより広く認知されるようになったらうれしいですね。

まとめ

でんぷんを事前にα化させた種を配合することに最大の特徴がある「湯種法」。

α化したでんぷんなら何でも効果あるよね?と、お店によっては粉を変え水分量を変え、温度を変え…と様々な湯種作りに挑戦されているところもあるようです。

私も以前、強力粉と薄力粉で湯種を作り替えたりしたことがありますが、確かに違いを感じることができました。

色々試してみて、それぞれの特徴をよく把握して、作りたいパンに合わせて使い分けができたらとても楽しそうですね♪

以上、湯種法についての解説でした!

 

 

byなおちゃん

 

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